Chiunque si sia recato a un evento Slow Food negli ultimi anni o abbia visitato l’Università di Pollenzo avrà notato come l’attenzione alla sostenibilità sia vera, sentita, concreta. Lo conferma Franco Fassio, docente di Ecodesign della Gastronomia e Systemic Food Design presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Unisg): “È un’attenzione crescente frutto di ricerca teorica e applicata. Ad esempio, tutti gli arredi della mensa dell’Università sono ecosostenibili. Per evitare lo spreco di cibo l’approvvigionamento è ‘mirato’ grazie a una politica di sconti rispetto al momento dell’ordinazione: prima ordini, meno paghi. E abbiamo introdotto le doggy-bag! C’è un concetto dietro a tutto questo, un approccio olistico/sistemico al ‘sistema mensa’”.
Un approccio sistemico, cosa significa? “Dobbiamo passare da un modello economico lineare basato sulla competizione a un modello aperto basato sulla collaborazione. Per attuarlo si devono creare relazioni con il territorio e la collettività, valorizzare gli scarti, agire localmente pensando globalmente, mirando a far co-evolvere tutti i soggetti coinvolti. Ispirandosi alle dinamiche del ‘sistema natura’, dove tutto viene metabolizzato attraverso il fluire nei cinque regni, il genere umano potrà evolversi in maniera armonica con gli ecosistemi. Sono convinto che l’approccio sistemico possa offrire nuovi stimoli all’innovazione da un punto di vista ambientale, sociale, economico e sensoriale. Confrontandomi con il know-how in altre discipline scientifiche dei miei colleghi in Unisg, è nata una nuova metodologia progettuale che ho chiamato Systemic Food Design: un nuovo modello di produzione e commercializzazione del cibo, dei componenti e servizi correlati, promuovendo le produzioni sostenibili ed educando il consumatore”.
Cosa significa la sostenibilità olistica nella progettazione di un grande evento come il Salone del Gusto e Terra Madre? “Si tratta di ripensare l’evento nel suo insieme introducendo nuovi paradigmi. L’approccio sistemico inserisce la persona in un ecosistema culturale, al centro del sistema evento promuovendo, come afferma Carlo Petrini, un ‘nuovo umanesimo’. Mira a ridurre il consumo di energia e materia, sviluppa relazioni di valore sul territorio e con la collettività creando ‘intelligenza affettiva’, senza mai dimenticare il piacere di vivere un’esperienza positiva. Così la scorsa edizione del Salone ha avuto quasi il doppio di espositori e visitatori rispetto a quella del 2006, ma l’impatto ambientale dell’evento si è ridotto del 65%. Per quello del prossimo ottobre puntiamo anche sull’innovazione, per rendere il Salone sempre più un “luogo antropologico”. Speriamo, insomma, che sia un’esperienza davvero piacevole!”.
Per saperne di più: www.unisg.it – www.systemicdesign.org www.systemicfooddesign.it
