Risotto alla parmigiana

Ingredienti:
– 2 piccole melanzane affettate
– 300 gr di pomodorini tagliati in quarti (o della salsa di pomodoro)
– 1 piccola cipolla affettata fine
– 500 gr di riso arborio
– 1 mozzarella a dadini
– 2 cucchiai di olio d’oliva
– Una manciata di foglie di basilico
– 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
– Brodo vegetale

Preriscaldare il forno a 200°. Disporre un foglio di carta forno su una teglia. Affettare le melanzane, coprirle di sale e lasciar riposare per venti minuti perché perdano l’amaro, poi sciacquarle bene e asciugarle con un canovaccio pulito. Disporre le fette di melanzane sulla teglia, cospargerle con un poco di olio e cuocere per un quarto d’ora. In un’ampia pentola soffriggere la cipolla tritata nell’olio. Quando la cipolla inizia a dorare aggiungere il riso e tostarlo per circa tre minuti. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere a fuoco lento per 10 – 15 minuti: il riso deve restare al dente. Togliere dal fuoco e aggiungere i pomodorini (o la salsa di pomodoro), mescolandoli al riso. Portare la temperatura del forno a 180°. Usare una teglia capiente. Disporvi 1/3 del riso e livellare con una spatola. Ricoprire con le fette di melanzana, metà mozzarella a dadini e tre cucchiai di parmigiano grattugiato. Disporre il resto del riso, appiattire e poi cospargere con il resto della mozzarella e del parmigiano grattugiato. Infornare per venti minuti, lasciare raffreddare e decorare con le foglie di basilico.

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