Seitan e tofu sono alimenti vegetali che sostituiscono la carne nei pasti vegetariani o “flexi”, un tempo poco conosciuti, oggi sempre più facili da trovare anche tra gli scaffali dei supermercati. L’origine di entrambi ha qualcosa di affascinante e misterioso. Probabilmente nascono nell’Oriente antico: le teorie più accreditate vedono il seitan realizzato dai monaci buddhisti cinesi, mentre la leggenda del tofu vuole che sia stato ideato in Cina dal principe Liu della Dinastia Han intorno al 164 a.C. Parliamo dunque di preparazioni molto antiche. Cosa sono? Il seitan è un prodotto che si ottiene dalla lavorazione della farina di frumento. È composto essenzialmente di glutine e quindi ha un alto valore proteico. Non è un alimento completo e dunque si consiglia di cuocerlo insieme ad alcuni importanti ingredienti come lo zenzero (che ne facilita la digestione), la salsa di soia (ricca di lisina) e le alghe (ricche di minerali), in modo da aggiungere nutrienti alla preparazione. Si presta bene per realizzare ricette come il ragù, le scaloppine o i semplici bocconcini, evitando ovviamente di offrirlo a persone con intolleranza al glutine. Anche se la preparazione casalinga è abbastanza impegnativa, l’economicità e la soddisfazione finali valgono ampiamente la sfida. Il tofu, definito anche formaggio vegetale, si ricava dalla spremitura di fagioli di soia gialla e dalla cagliatura del latte ottenuto. Anche in questo caso ci troviamo di fronte a un prodotto ricco di proteine vegetali e allo stesso tempo con un bassissimo contenuto di grassi e di calorie. Per l’operazione di cagliatura consigliamo l’utilizzo di cloruro di magnesio, reperibile in farmacia, oppure nei negozi specializzati, dove bisogna cercare il Nigari, di origine giapponese e composto essenzialmente da cloruro di magnesio estratto dall’acqua marina. Realizzare entrambi i prodotti in casa con i propri bambini è un’esperienza, affascinante e istruttiva.
Il seitan
Impastare 1 kg di farina tipo manitoba insieme a 600 ml di acqua fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Fare una palla (come per la pizza) e metterla in una ampia scodella coperta totalmente con acqua. Dopo un tempo di riposo di almeno 6/8 ore a temperatura ambiente, iniziare a impastare la palla sotto un flusso moderato di acqua del rubinetto: in questo modo l’amido scivola via colorando di bianco l’acqua di risciacquo. Continuare l’operazione molto delicatamente fino a quando il glutine si sarà concentrato e l’acqua sarà trasparente. Se l’operazione è stata fatta in modo corretto otterremo circa 450 gr di pasta di seitan. A questo punto potremo passare alla preparazione classica del seitan con il brodo di cottura ricco di importanti nutrienti. Per preparare il brodo servono 2 litri di acqua, 20 gr di sale, 1 pezzo di alga kombu, 1-2 cm di zenzero fresco, 30 gr di salsa di soia (la versione tamari è la più adatta) oltre ovviamente a carote, sedano e aromi, come in una classica preparazione di brodo vegetale, il tutto da far sobbollire almeno una decina di minuti prima di aggiungere il preparato di seitan. Dalla palla di seitan si ricava un cilindro di forma regolare, da rivestire con uno straccio di cotone bianco e legare con l’apposito spago, senza stringere troppo perché in cottura tende a espandersi. Aggiungere il “nostro arrosto vegetale” al brodo e cuocere a fuoco moderato per 50 minuti con il coperchio. Al termine lasciar raffreddare il seitan nel brodo. Eccolo pronto per la preparazione di ragù, bistecche o straccetti.
Il tofu
Lasciate in ammollo 500 gr di fagioli di soia per una notte, dopodiché scolarli e frullarli, aggiungendo gradualmente circa 4 litri di acqua. Versate il composto in una casseruola alta e dal fondo spesso e fate sobbollire per alcuni minuti. Una volta tolto dal fuoco filtrate il composto con un panno pulito e lavato con bicarbonato, versando il liquido e strizzando il panno, cercando di ricavare e conservare più liquido possibile. Questo latte di soia serve per fare il formaggio vegetale, mentre la parte solida che rimane nel panno si chiama Okara e si può utilizzare per fare polpette o si può aggiungere all’impasto del pane. Trasferite il latte di soia in una casseruola dal fondo spesso e fate sobbollire per cinque minuti, mescolando continuamente. Dopo aver tolto dal fuoco sciogliete un cucchiaio di cloruro di magnesio o Nigari in 200 ml di acqua calda: otterrete così l’agente cagliante da versare nel latte di soia. Mescolate fino a far solidificare le sostanze proteiche. Con una schiumarola recuperate i “fioretti” in sospensione e trasferiteli in uno scolapasta rivestito con un panno di cotone. Adagiatevi sopra un peso per drenare il liquido in eccesso. Lasciate riposare almeno un’ora prima di sformare: il tofu è pronto per essere tagliato e lavorato secondo la ricetta da preparare.
[Paolo Bertucci]
