Le stelle Michelin per lo chef Antonio Pisaniello

Al principio c’era una bisnonna che cento anni fa preparava delle favolose zeppole di baccalà – in una famiglia che per mestiere si occupava di tutt’altro: erano proprietari di una fonderia e fornitori di campane per il Vaticano. È stata la prima che si ricordi in famiglia ad avere un’abilità in cucina fuori dal comune, una passione che si è tramandata da bisnonna a nonna e mamma fino ad Antonio, chef campano, titolare di La locanda di Bu, ristorante stellato Michelin. “Ho iniziato a cucinare da bambino, facevo la quinta elementare e quando tornavo da scuola già mi dilettavo tra i fornelli – racconta Antonio -. Poi ho studiato tutt’altro, sono diventato geometra, ma presto mi sono accorto che era un altro il tipo di disegno che mi interessava, quello del cibo. Forme, composizioni, colori. Ma anche armonie di sapori, contrasti di gusti, equilibrio di abbinamenti. Ho iniziato nel 1990 aprendo un pub-pizzeria, Babylon, che ho gestito fino al 1996”.

Una partner ideale

Nel 1991 Antonio conosce la sua futura moglie, Jenny. Si sono incontrati sul lavoro, ed è stato subito amore. “Lei fa la sommelier e da allora abbiamo sempre lavorato insieme. Due cose mi sono ben chiare. Uno: questo è un lavoro che si può fare solo per passione, perché è totalizzante e impegnativo, non è possibile farlo se non brucia il fuoco dentro. Due: le relazioni in questo campo funzionano solo se questa passione la si condivide, perché il tempo libero è poco, perché il lavoro è vita e se condividi la vita e il lavoro funziona molto meglio”.

Nel 1996 Antonio e Jenny aprono Il Gastronomo Trattovia, un locale che propone cucina di tradizione dell’entroterra campano. “L’abbiamo gestito insieme fino al 2003 quando l’ha rilevato mio fratello e noi abbiamo aperto La Locanda di Bu in un bellissimo borgo medievale, Nusco. Bu è il nomignolo del nostro primogenito, Umberto”. Otto anni fa la Locanda è stata premiata con una stella Michelin, il giusto riconoscimento di un lavoro fatto con cura, dedizione e creatività. Jenny e Antonio nel frattempo mettono anche su famiglia e hanno tre figli, Umberto che ha 15 anni, Filippo che ne ha 12 e il piccolo Emanuele di 2 anni. “Hanno tutti e tre dei nomi da re, ma è una semplice coincidenza, erano nomi che ci piacevano. Come pure è una coincidenza, ma pazzesca, il giorno delle loro nascite: Umberto è nato a Pasqua, Filippo a Natale ed Emanuele a Ferragosto. Sono nati festaioli e ci auguriamo che lo restino per tutta la vita!”.

Figli e cucina

Come siete riusciti a conciliare i ritmi duri del ristorante con l’occuparvi di una famiglia, e pure numerosa? “La casa di un ristoratore è il ristorante, la nostra famiglia è cresciuta nei nostri locali. Non ci siamo neanche mai posti la questione di come conciliare lavoro e famiglia: è venuto tutto spontaneo e naturale. Nei primissimi tempi siamo stati aiutati nella gestione dei piccoli appena nati, ma poi ce ne siamo occupati noi, ed è stato bello per tutti. L’arrivo tardivo di Emanuele, il piccolo di casa, è stata una sferzata di energia: mi sono sentito ringiovanito, ho trovato nuova energia e la voglia di sperimentare nuove strade. Ho 47 anni, ormai sono trent’anni che faccio questo lavoro ed è facile adagiarsi, impigrirsi. Invece con la sua nascita ho trovato il coraggio di ricominciare da capo: ora è mia moglie a gestire prevalentemente la Locanda, insieme a persone di fiducia. Io ho avviato un’attività di consulenza per chi vuole aprire un locale o rivitalizzarne uno già esistente. Faccio il ‘local trotter’: vado in giro per il territorio a incontrare ristoratori e aziende. E, quando possibile, mi porto dietro i figli. Vengono con me a visitare caseifici, a incontrare i responsabili delle filiere di produzione, sono attenti, imparano, ma, soprattutto, si divertono. O così spero. La famiglia per me è fondamentale: quando loro hanno bisogno di noi, non c’è impegno che tenga. Ci siamo sempre per festeggiare i loro compleanni e i momenti importanti. Mi auguro che questo lo sentano: è un lavoro che assorbe completamente, ma la priorità alla fine sono sempre loro tre”.

Un’educazione al mondo

I bambini hanno ovviamente sviluppato un rapporto forte con il cibo – continua Antonio -. Sono cresciuti in questo ambiente e hanno imparato sin da bambini ad avere un approccio critico. Sono abituati a cibi di qualità perché ci sono vissuti in mezzo, anche se ogni tanto li portiamo al fast-food, per non privarli di nessuna esperienza. Ma poco, lo ammetto. Tra le pareti dei nostri locali i bambini hanno imparato tante cose: l’arte dell’accoglienza, la cura nella preparazione e nel servire il cibo, come la pura e semplice educazione formale, le buone maniere. Anche se ancora non sanno cosa faranno da grandi, sono insegnamenti utili nella vita.

Il mio motto e la mia filosofia di vita è ‘solo cose belle’, che per me significa ricercare sempre l’aspetto bello del mondo e frequentare solo persone positive: come padre cerco di insegnare questo atteggiamento ai miei figli. È così importante per me che questa frase l’ho anche tatuata sul braccio!”.

Cosa fate in famiglia nel tempo libero? “Quando è possibile viaggiamo: siamo stati in Canada, negli Stati Uniti, in Francia. Condividere viaggi è un modo molto piacevole di stare insieme. Anche quando andiamo in giro coltiviamo le nostre passioni: scegliamo, ovviamente!, posti belli in cui si mangia bene. Come è bella e accogliente la terra in cui viviamo e cui sempre torniamo: la Valle del Calore, in Irpinia, terra che dà vita ai grandi vini campani e dove stiamo piantando un vigneto di cui si occuperà mia moglie. Il nostro lontano futuro ce lo immaginiamo nella nostra azienda agricola, tra filari di vite e alberi di ulivo, riuniti con gli amici intorno all’abbuffetta, che in dialetto indica il piccolo tavolo tradizionale su cui si posano le vivande, insieme a chiacchierare, bere e mangiare. Ma per il momento la nostra vita tra figli, cucina e cantine ci diverte ancora troppo!”.

La Locanda di Bu

“La cucina è una forma d’arte solo quando ha un’anima”, è questa la filosofia del fascinoso locale, situato all’interno di un antico convento. La Locanda propone una cucina curata, che combina tradizione e ricerca, territorio e creatività. www.lalocandadibu.com

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