E tu, lo sai che pesci pigliare?

Imparare a mangiare di stagione, in maniera giusta e consapevole è un valore che sta diventando patrimonio comune, grazie a una giusta cultura dovuta anche a grandi iniziative come Il Salone del Gusto, l’imminente Expo 2015, Slow Food e a numerose campagne di sensibilizzazione. In questi anni l’Italia ha creato una conoscenza diffusa sulla necessità di un uso responsabile delle risorse alimentari. E questa conoscenza, in molti casi, sembra proprio partire dai più piccoli che fanno leva sui genitori per modificare in meglio gli stili di consumo. Per quanto riguarda frutta e verdura si può dire che siamo a buon punto. Quasi tutti sanno che a dicembre non si trovano le zucchine, che le fragole si mangiano a fine primavera e che la zucca a luglio è pressoché impossibile da trovare. Ma come ce la caviamo con il pesce?

L’importanza della stagionalità

Pur essendo un paese che affaccia sul Mar Mediterraneo siamo un po’ carenti per quel che riguarda la conoscenza della stagionalità, delle tipologie e dimensioni del pesce da comprare e mangiare. Anche per comodità siamo soliti utilizzare sempre gli stessi tipi di pesce: orate, branzini, tonno, pesce spada e merluzzo. Imparare però a scegliere con consapevolezza il pesce da portare in tavola ha molteplici risvolti. Permette innanzitutto di risparmiare: proprio come la frutta e la verdura, il pesce consumato nella sua stagione è meno costoso, perché la maggior disponibilità sul mercato riduce il prezzo. Il secondo vantaggio deriva da una garanzia di basso impatto ambientale. Consumare il pesce di stagione, e possibilmente di zona, permette di ridurre la filiera limitando i passaggi e di conseguenza le emissioni di anidride carbonica. Infine il terzo e non meno importante beneficio deriva dal fatto che consumando pesce di stagione e riscoprendo specie dimenticate si riduce il rischio di desertificazione dei mari.

Conoscere e informarsi

Una spesa di stagione e a Km (quasi) 0 è dunque possibile anche quando si parla di pesce. Proprio come per la frutta e la verdura, ci sono stagioni in cui alcuni pesci sono disponibili, altri introvabili, altri ancora meglio non pescarli perché in fase riproduttiva. Legambiente, il Ministero per le Politiche Agricole e la Comunità Europea si battono e si impegnano con campagne volte a promuovere un consumo più consapevole. È semplice informarsi anche da casa: siti come www.pesceritrovato.it permettono anche ai meno esperti di scoprire le specie meno note, ma certo non meno pregiate. Allo stesso tempo, navigando su www.fishscale.eu ci si può informare accuratamente. Un grosso lavoro è stato fatto anche da Slow Fish (http://slowfish.slowfood.it), la manifestazione figlia di Slow Food che ogni anno insegna a consumare e mangiare in maniera buona e giusta il pesce.

Genitori più attenti

Lo conferma anche Beppe Gallina (www.pescheriagallina.it) titolare della più conosciuta pescheria torinese. Al suo banco di Porta Palazzo “capita sempre più spesso di vedere i giovani, dai 16 ai 25 anni in particolare, informarsi e acquistare con attenzione. Spesso i ragazzi, accompagnando i genitori, mi chiedono cosa acquistare e modificano la lista della spesa, convincendo le mamme e i papà a orientarsi su altri tipi di pesce. I criteri cui fanno più attenzione sono senza dubbio la qualità e la provenienza. Cercano pesce pescato e non allevato e possibilmente originario del Mediterraneo”. Sembra dunque confermato il fatto che siano proprio le nuove generazioni a farsi portavoce di un cambiamento dello stile di consumo; molto attenti si dimostrano anche i giovani genitori, che informandosi cercano di garantire una qualità molto alta per l’alimentazione dei propri bambini. Un tasto dolente sono invece i nonni, che per abitudini culturali ormai difficili da abbandonare tendono a non modificare i propri stili di consumo, orientandosi sui pesci che si sono sempre mangiati e non allontanandosi troppo dalle consuetudini.

I primi pesci

Quali sono i pesci migliori per i genitori con in casa dei bambini piccoli? Spesso la “questione pesce” tende a intimorire mamma e papà. La prima e grossa paura è la presenza delle lische. Come affrontare con tranquillità e consapevolezza questo “scoglio”? Certamente, tra i primi pesci indicati per i bambini ci sono il nasello e la sogliola. Si tratta di due pesci facili da pulire e con poche lische che è facile eliminare anche a occhio nudo. Possono tranquillamente essere sostituiti con le mostelle e i soasi, pesci forse meno conosciuti ma altrettanto indicati per l’alimentazione dei più piccoli. Molti tendono a dare ai bimbi anche la platessa, poiché povera di lische e delicata. Il problema di questo pesce, secondo Beppe Gallina, sta nel fatto che ”arriva sui banchi delle pescherie già a filetti. Non potendo visionare il pesce nella sua interezza è difficile capire il suo grado di freschezza. Per questo motivo diventa fondamentale il rapporto di fiducia con il proprio pescivendolo”. Fidarsi, essere sicuri del prodotto che ci viene venduto e potersi far pulire i pesci in maniera impeccabile sono ottimi punti di partenza per consumare con semplicità e serenità. Proseguendo, molti tendono poi a inserire la trota. Quasi sempre si tratta di una specie allevata e non pescata, cosa che non convince molto Beppe Gallina. Meglio optare per pesci come il rombo, il pagello o l’orata, purché pescata. Si può quindi passare al pesce azzurro come la palamita, l’acciuga e la sarda.

Consigliati con riserva

Quali pesci invece sarebbe meglio evitare nella dieta dei più piccoli (e più in generale anche in quella dei grandi)? Sicuramente quelli grossi come lo spada, quando supera i 40 kg, o il tonno, per l’alta quantità di metalli pesanti contenuti all’interno delle sue carni. Un altro pesce che sarebbe meglio limitare è il nocciolino. Per ragioni culturali (un’unica grossa lisca centrale) per anni è stato re incontrastato della dieta dei più piccoli. In realtà presenta, al suo interno, una ghiandola che ne determina, anche da fresco, un caratteristico odore di ammoniaca. In questo modo è estremamente difficile riuscire a distinguere una carne fresca da una più “vecchia”.

Capito quali pesci consumare e quali invece lasciare da parte, ecco la risposta a un altro dubbio: quante volte a settimana inserire il pesce nella dieta? I nutrizionisti sono concordi nell’indicare in 2 – 3 porzioni a settimana il corretto quantitativo. Con un altissimo contenuto di proteine e una bassa percentuale di grasso rispetto alla carne è un ottimo alimento per tutti. In particolare il pesce azzurro garantisce quella quota di grassi “buoni”, gli Omega-3, che hanno numerose e positive funzioni protettive per l’organismo e soprattutto per il cuore.

 

Fish & Seafood

Stagione per stagione, ecco qual è il pesce che è meglio acquistare.

IN INVERNO SI TROVANO, AL MEGLIO DELLA LORO FORMA: anguilla, aragosta, astice, cefalo, cepola, cernia, cicerello, fasolaro, gallinella, gambero rosso, grongo, halibut, luccio di mare, mennola, merluzzo, mostella, murena, ostrica, palombo, pesce persico, pesce prete, potassolo, ricciola, rombo, rovello, salmone, san pietro, scampo, scorfano, sogliola, spigola, storione, tartufo di mare, tracina, triglia di scoglio, trota, vongola e vongola verace.

IN PRIMAVERA E’ IL TURNO DI: acciuga, aragosta, boga, canestrello, canocchia, cannolicchio, capasanta, cefalo, cepola, cernia, cicerello, corvina, cozza, dentice, fasolaro, gallinella, gambero rosa, ghiozzo, granchio, halibut, latterino, mennola, merlano, moscardino, mostella, nasello, occhiata, ombrina, pagaro, pagello, palombo, pesce castagna, pesce persico, pesce prete, pesce sciabola, pesce spada, polpo, potassolo, rana pescatrice, ricciola, rovello, salpa, sarago, sardina, seppia.

IN ESTATE SI TROVANO: acciuga, aguglia, aragosta, boga, calamaro, canestrello, canocchia, cannolicchio, capasanta, cefalo, corvina, cozza, dentice, gambero rosa, gambero rosso, ghiozzo, latterino, mennola, merlano, moscardino, mostella, nasello, occhiata, ombrina, orata, pagello, pesce castagna, pesce persico, pesce sciabola, pesce spada, polpo, rana pescatrice, rossetto, salpa, sarago, sardina, sgombro, spigola, sugarello, tonno, totano, triglia e zerro.

IN AUTUNNO, INFINE, ECCO: aguglia, anguilla, aragosta, astice, calamaro, cefalo, cernia, fasolaro, gamberetto grigio, gambero rosa, gambero rosso, grongo, halibut, luccio, merluzzo, moscardino, murena, orata, ostrica, pagello, palombo, pesce castagna, pesce prete, pesce spada, polpo, ricciola, rombo, rossetto, salmone, san pietro, scampo, scorfano, sogliola, spigola, storione, tartufo di mare, tonno, triglia, trota, tracina, vongola e zerro.

[Silvia Garda]

Iscriviti alla newsletter

X