Lo svezzamento con Ernst Knam

Ernst Knam, tedesco di nascita e milanese d’adozione, è stato un giovane cuoco che ha girato l’Europa fino all’incontro con Gualtiero Marchesi, nel 1992, con il quale è diventato maestro pasticciere. È un volto noto alla tv per i programmi “Il re del cioccolato” e “Bake off Italia”, di cui è giudice, e suo è il celebre locale di via Anfossi 10 a Milano, l’Antica Pasticceria di Knam, un luogo dove il dolce incontra la creatività in una perfetta fusion di ricercatezza, cioccolato, prodotti di stagione e spezie. Oltre che maestro pasticciere Ernst Knam è anche, e soprattutto, papà. Scopriamo insieme come ha affrontato lo svezzamento dei suoi bambini.

Maestro Knam, qual è il comfort-food della sua infanzia? Il primo ricordo legato al cibo che ancora oggi custodisce? “L’odore dei biscotti di Natale che sfornava mia madre, già a partire da novembre: oltre cinquanta tipi diversi, con spezie come i chiodi di garofano, la cannella e l’anice. Mi svegliavo avvolto da profumi inebrianti, sembrava di essere in una favola profumatissima. Il sapore dei dolci natalizi di mia madre lo ricordo molto bene e ancora oggi utilizzo alcune delle sue ricette.”

Lei è nato in Germania ma vive in Italia da molti anni: quali differenze ha trovato nell’educazione alimentare dei più piccoli? “In Italia la colazione è molto sbilanciata, caffè e brioche non fanno bene al fisico; è una colazione molto dolce. In Germania le usanze sono diverse, la mattina si mangia burro, marmellata, pane con prosciutto. L’apporto calorico è più equilibrato, il fisico assume tutte le sostanze necessarie per iniziare al meglio la giornata.”

Lo svezzamento ha un ruolo importante nell’educazione alimentare dei bambini e nello sviluppo delle future preferenze; quali sono secondo lei le cose da fare e quelle da non fare per rendere questo un momento piacevole per tutta la famiglia? “I miei figli sono cresciuti senza aver mai assaggiato omogeneizzati o prodotti precotti o in vasetto. Abbiamo sempre preparato in casa i passati di verdura fresca. Lo svezzamento è una tappa fondamentale dal punto di vista nutrizionale, un momento importante per l’acquisizione di comportamenti e attitudini del bambino di fronte alle esperienze olfattive e gustative. Se si insegna ad amare e apprezzare il cibo di qualità, il momento non può che essere piacevole.”

Educazione alimentare e dolci. Lei che dei dolci ha fatto professione, come pensa che si possano inserire in una dieta sana e corretta? E’ giusto concedere ai piccoli (e concederci) qualche strappo? “Il 90% dei bambini italiani assume troppo zucchero, un’abitudine alimentare sbagliata che può portare a problemi come carie, diabete e obesità. Io nei miei dolci cerco di evitare lo zucchero e di utilizzare buone materie prime. Per i bambini vanno bene frutta, succhi, ma anche pane e marmellata o una buona torta fatta in casa. Ai dolci non si deve rinunciare, soprattutto non si deve togliere questa gioia, basta sceglierne uno sano, non confezionato, con poco zucchero e soprattutto senza conservanti.”

[Silvia Garda]

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