PASSO 1 – Gelato alla cannella
– mezzo litro di latte fresco
– 55 gr latte in polvere
– 6 gr cannella in stecche
– 100 gr zucchero
– 15 gr destrosio
– 175 gr panna
In una busta per cottura sottovuoto, unite metà del latte e la cannella, cuocete in forno a vapore a 82 °C per 15 minuti per effettuare una infusione a caldo. Separatamente scaldate l’altra metà del latte con gli zuccheri fino al completo scioglimento. Lasciate raffreddare, unite il restante latte, la panna e mantecate.
PASSO 2 – Gelatina di mela verde
– 200 gr centrifugato di mela
– 1,4 gr agar agar
Centrifugate le mele con la buccia, aggiungete qualche goccia di succo di limone, filtrate, scaldate un terzo per far sciogliere l’agar, unite il succo freddo e stendete nei piatti per far gelificare.
PASSO 3 – Cialde di mela
– 500 gr mele verdi sbucciate
– 10 gr isomalto
Cuocete le mele in un sacchetto del sottovuoto insieme all’isomalto in forno a vapore a 100 °C per 15 minuti. Frullate, stendete su teglia e fate seccare in forno a 55 °C.
PASSO 4 – Salsa di pompelmo
– 100 gr succo di pompelmo
– 1 gr agar agar
– 50 gr purea di pompelmo
Gelificate il succo di pompelmo: quando sarà freddo frullate e unite alla purea.
PASSO 5 – Crumble
– 65 gr farina
– 35 gr di tpt (ossia mix 50% zucchero e 50% farina di mandorle)
– 40 gr di burro
– 15 gr zucchero di canna
Mescolate tutti gli ingredienti, formate un panetto, congelate e grattugiate su una teglia. Cuocere a 180 °C per 10 – 15 minuti.
PASSO 6 – Purea di pompelmo
Cuocete le bucce di pompelmo, private del bianco, con il succo e pochissimo zucchero, frullate e setacciate.
PASSO 7 – Composizione finale
Preparate delle fettine di mela sottili, ne servono tre per piatto e 50 gr di filetti di mandorle. Stendete alla base dei piatti la gelatina di mela prima che si freddi, appoggiate al centro il crumble e sopra il gelato, intorno cinque punti di pompelmo, guarnite con le fettine di mela, mandorle tostate petali di rosa e cialda di mele.
[ricetta dello chef Valeria Piccini – Da Caino a Montemerano (GR)]
