Una dieta sana è importante per la nostra salute e anche per quella del pianeta: cosa sono i cibi ultraprocessati e come ripartire dai cibi semplici per garantire la biodiversità nel piatto
Sta aumentando nelle persone, anche se in maniera non ancora così forte, la consapevolezza del legame tra cibo e salute. Sta maturando il pensiero che ciò che mangiamo aiuta a prevenire le malattie, migliorare il benessere psicofisico e rispettare l’ambiente. «Una dieta è sana – precisa Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia – non solo quando è adeguata dal punto di vista nutrizionale, ma anche se promuove la salute umana e rispetta quella del pianeta». La diffusione dell’importanza del rapporto tra cibo e salute è un impegno centrale per Slow Food perché l’attuale sistema produttivo presenta numerose anomalie. Siamo in presenza di un’agricoltura intensiva che prevede l’impiego di pesticidi e fertilizzanti di sintesi per la produzione di alimenti processati e ad alto contenuto calorico, ricchi di additivi, conservanti, zuccheri e grassi saturi. Un sistema che scarica le sue conseguenze sulle persone, generando anomalie di carattere sociale, ambientale ed economico. Per queste ragioni per Slow Food far comprendere come un cibo viene prodotto può avere un impatto diretto sulla salute umana, animale, vegetale e, in generale, del pianeta ed è un primo passo per una dieta veramente sana e piacevole.
Che cosa sono i cibi ultraprocessati
Proviamo ad addentrarci nel labirinto della produzione alimentare industriale attraverso i prodotti ultraprocessati, di cui si sta molto parlando e che sono oggetto di avvertenze mediche e scientifiche, come quelle diffuse dall’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro, che consigliano di ridurli al minimo perché possono causare numerose malattie. In questo percorso ci aiuta Andrea Devecchi, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e ricercatore presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Bra, Cn) ed esperto in sovrappeso e obesità: «Per capire cosa sono gli alimenti ultraprocessati a livello accademico, si deve partire dalla definizione del professor Monteiro, che prevede una suddivisione degli alimenti, sulla base del processo, in quattro gruppi distinti. Al primo gruppo appartengono i cibi minimamente o non processati, al secondo gruppo i prodotti come zucchero, sale, olio e al terzo gruppo, gli alimenti processati (ovvero la combinazione dei primi due gruppi). Nell’ultimo gruppo sono presenti gli alimenti ultraprocessati (UPF), cioè quei prodotti, tipicamente ricchi in grassi, zuccheri, sale, ad alta densità energetica, che hanno subito processi di elaborazione industriale consistenti, che non sarebbe possibile attuare in una normale cucina domestica, frequentemente con l’aggiunta di aromi, conservanti, edulcoranti, emulsionanti e così via. Sono prodotti altamente palatabili, con medie-lunghe scadenze, convenienti sul piano dell’acquisto e spesso pronti al consumo. È noto, dalla letteratura scientifica, come un consumo abituale di prodotti ultraprocessati sia associato a diverse malattie, come diabete, ipertensione, patologie cardiovascolari, alcune tipologie di tumore, che, nella loro storia, presentano un forte rapporto di causalità attribuibile allo stile di vita della persona».
Ripartire dai cibi semplici
Questi cibi ci piacciono perché sono appaganti, comodi ed economici. Essi costituiscono il 50%-60% dell’apporto energetico giornaliero in alcuni Paesi ad alto reddito: «In prima battuta è necessario ripensare al rapporto con il cibo. Pur essendo le nostre vite caratterizzate da ritmi frenetici, il pasto deve ridiventare, oltre a un momento di piacere e di condivisione, anche uno spazio in cui coltivare la nostra salute e quella dei nostri cari. Per promuovere la nostra salute a tavola, risulta utile ripartire da cibi semplici, come cereali, legumi, frutta, verdura, yogurt, latte, pesce, carne prevalentemente bianca. Per fare ciò, è ovviamente necessario un maggior impiego di tempo in cucina, nella preparazione dei pasti, rispetto all’utilizzo di un cibo già pronto da poter scaldare in microonde. Un ripensamento della nostra alimentazione è più che mai necessario, specialmente se osserviamo i dati riguardanti i più piccoli. L’Italia presenta una situazione di sovrappeso ed obesità pediatrica allarmante, soprattutto nelle regioni del sud, un tempo culla della Dieta Mediterranea».
L’importanza di una buona spesa
Purtroppo, noi compiamo quasi quotidianamente un’azione molto importante a cui non diamo il giusto peso: fare la spesa. Non serve solo a riempire il carrello e poi il frigo cercando magari il 3×2, per poi buttare via molto di quello che acquistiamo. Ogni prodotto che entra nella nostra dispensa racconta una storia di salute, di lavoro umano e di rispetto per la terra. Questi prodotti, come diceva Carlo Petrini, diventano parte di noi, mentre i capi firmati rimangono sempre esterni al nostro corpo: «È un passaggio fondamentale. Infatti, rimanendo ancorati alla realtà, nella consapevolezza che la maggior parte delle persone effettua la spesa alimentare al supermercato, può essere utile comprendere come orientarsi tra gli scaffali, soprattutto nella scelta dei prodotti “più industriali”, che, ovviamente, non sono da demonizzare semplicemente perché tali. L’industria spesso offre anche buone proposte sul piano nutrizionale e della salute in generale. Uno degli strumenti più potenti nelle mani del consumatore è l’etichetta nutrizionale presente sui prodotti, che non solamente ci fornisce la composizione in macronutrienti, energia, contenuto di sale, di zuccheri e di grassi saturi, ma ci comunica anche l’elenco degli ingredienti in ordine decrescente, da quello più presente a quello meno presente. L’esercizio di lettura delle etichette, che ovviamente non deve sfociare in ossessione, è uno dei primi atti da compiere nel processo di disamina della propria alimentazione. Se l’elenco degli ingredienti inizia, ad esempio, con lo zucchero o il quantitativo di sale risulta eccessivo (l’OMS raccomanda di non consumare più di 5 grammi di sale al giorno), meglio optare per altri alimenti. Allo stesso tempo, sebbene il dibattito sul processo risulti ancora in atto, una lista piuttosto lunga di ingredienti, può essere spia di una elaborazione eccessiva di quel prodotto». Questi cibi hanno una grande presa su tutti noi e soprattutto sui più piccoli.
La biodiversità nel piatto
«Il messaggio da comunicare, soprattutto ai più piccoli, è che la salute a tavola si costruisce non con singoli alimenti “salvifici” o evitando totalmente alimenti “non salutari”. La salute a tavola si costruisce con la Dieta, con la d maiuscola. La dieta come intesa dagli antichi greci, ovvero lo stile di vita. Infatti, la riscoperta del piacere della cucina, associata alla convivialità, all’utilizzo di materie prime che rispettino il pianeta, alla biodiversità del piatto, alla predilezione di alimenti di origine vegetale, sono gli elementi che possono fare la differenza nella promozione della salute». In Italia circa il 20% dei bambini è in un quadro di sovrappeso e il 10% vive con una storia di obesità. Un bambino che vive con una condizione di obesità, come ha avuto più volte modo di ricordare il dottor Devecchi, sarà molto probabilmente un adulto con problemi di salute. L’educazione alimentare, nelle scuole e in generale, che va oltre al solo aspetto delle calorie, potrebbe essere un ottimo strumento di prevenzione.
di Valter Musso
