Botulino nelle conserve: conoscerlo per evitarlo

Non sono soltanto i tempi di crisi a spingere gli italiani verso l’autoproduzione. La tradizione, i programmi di cucina in tv, la diffusione delle ricette in rete, il piacere della cucina fai da te… chi per risparmiare, chi per passione, ci si cimenta volentieri nella preparazione delle conserve domestiche. Attenti però a un pericolo nascosto: il botulino. 

Fai da te nelle conserve di casa

Prima di tutto bisogna scegliere con cura le materie prime, frutta e ortaggi di stagione, meglio se provenienti dall’Italia, da acquistare direttamente dai produttori in azienda o nei mercati dei contadini, a garanzia di qualità.

Nei prodotti industriali non è obbligatorio indicare in etichetta la provenienza della materia prima agricola e per questo motivo è facile mettere inconsapevolmente nel carrello della spesa marmellate con frutta proveniente dall’Europa dell’est, sott’oli che provengono dall’Africa o concentrato di pomodoro cinese.

Si può scegliere così di affidarsi alla trasformazione fai da te, ma questo comporta l’osservanza di regole precise per la sicurezza degli alimenti conservati, che parte dalla qualità e dalla sanità dei prodotti utilizzati, ma non può prescindere da precise norme di lavorazione.

Il botulino nelle conserve: da dove arriva, come riconoscerlo

Le  conserve possono essere estremamente pericolose e tra i pericoli più gravi c’è la tossinfezione alimentare provocata dalla presenza del clostridium botulinum, una tossina estremamente nociva, chiamata comunemente botulino, che resce in ambienti privi di ossigeno e con basso grado di acidità: nei barattoli appunto, soprattutto se preparati o conservati male. 

È l’ossigeno che trasforma la spora in tossina e rende l’alimento velenoso. Per questo la spora può rimanere “innocua” per anni e diventare pericolosa solo nel momento in cui si svita il tappo. Oltretutto il botulino non  modifica le condizioni e caratteristiche apparenti del prodotto, motivo per cui nel 47% dei casi non si riesce a identificare la causa dell’intossicazione. L’incubazione va dalle 12 alle 48 ore e i sintomi (scarsa mobilità oculare, difficoltà a mettere a fuoco, spossatezza, bocca asciutta, nausea e diarrea, spesso in assenza di febbre ) possono comparire addirittura dopo qualche giorno.

In Italia si registrano ogni anno mediamente 20-30 casi, cinque dei quali mortali, secondo quanto scritto sulle ‘Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico’ sul portale del Ministero della Salute; il 56% dei casi di intossicazione ha origine in conserve vegetali sott’olio e in acqua, il 10% in insaccati e conserve di carne e il 5% nelle marmellate di frutta.

Quindi se la conserva presenta muffe, fuoriuscita di gas, bollicine, odore o consistenza non regolari, non assaggiare il prodotto ed eliminarlo.

Cosa fare per prevenire (o disattivare) il botulino

Purtroppo far bollire il contenitore non sempre basta, perché il clostridium botulinum è in grado di resistere da tre a cinque ore a 100 gradi e le scorie vengono distrutte dopo 180 secondi a 121 gradi, temperatura ben superirore a quella di ebollizione.

Innanzitutto gli alimenti da trasformare devono essere di prima qualità e primi di ammaccature o parti marce (che possono contenere sostanze tossiche prodotte dalle muffe stesse) e vanno conservati in frigo solo per periodi brevi.

Lavare accuratamente mani, superfici di lavoro e utensili prima di cucinare e  di toccare alimenti. Per le conserve utilizzare contenitori piccoli (massimo 300-500 ml) che vanno sterilizzati con una bollitura di 10 minuti circa.

Nella preparazione delle marmellate utilizzare una quantità di zucchero pari almeno la metà del peso della frutta.

La verdura da conservare al naturale o sott’olio va invece possibilmente cotta in pentola a pressione, di modo da raggiungere la temperatura di 120 gradi che distrugge le spore e l’aggiunta di aceto e la conservazione dei barattoli al di sotto dei 10° C riducono il rischio di sviluppo del microrganismo.

Nella preparazione delle conserve di pesce (come tonno, sgombro, acciughe) o in quelle contenenti pesce nei ripieni, è consigliabile eviscerare i pesci appena pescati o acquistati.

Al momento del consumo ovviamente scartare senza esitare le conserve che rilasciano gas e bollicine o gli insaccati che presentano zone verdastre (a livello tecnico si chiamano fenomeni di proteolisi).

Scaldare mescolando per almeno 10 minuti le conserve di verdure fatte in casa prima di ogni consumo, poiché questo trattamento è efficace nella distruzione della tossina.

“Fondamentale – si legge in una circolare del Ministero della Salute – è l’informazione e l’educazione all’igiene degli alimenti”. E allora occhi aperti e buoni preparativi!

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