Cibo buono, pulito, giusto, sano

Parlare con la bocca piena non è buona educazione, diciamo ai nostri figli.
Ma parlare del cibo che mettiamo in bocca fa parte della buona educazione: conoscere, scegliere e raccontare quali alimenti ci fanno bene e quali no, e magari anche perché, è un gesto educativo, amorevole e consapevole.
Parlare di cibo è però un discorso delicato, un territorio in cui gusto, salute e abitudine si incontrano e si scontrano creando confusione e resistenza al cambiamento. Così ogni tanto vale la pena tornare alle domande essenziali, confrontarsi con voci competenti e fare un po’ di chiarezza; da qui nasce l’idea di parlare di questo tema con un professionista che si occupa da anni di bambini, salute e alimentazione: Luciano Proietti, medico-chirurgo, specializzato in pediatria e chirurgia pediatrica, ha lavorato per vent’anni all’Ospedale Infantile Regina Margherita di Torino e dal 1975 collabora a ricerche sulla dieta vegetariana con l’Università di Torino.

Dottor Proietti, che cosa vuol dire “alimentazione sana”?
Chiederci quale sia l’alimentazione sana per noi è un po’ come chiedere qual è la benzina giusta per il nostro motore. Ed essere consapevoli, seguendo la similitudine, di questo: se mettiamo la benzina sbagliata, il motore si inceppa. Perciò io inizierei a parlare del motore, di come funziona il nostro organismo. Può sembrare un discorso semplice e intuitivo, ma per lo più oggi si parla e si vive il cibo da altri punti di vista: culturale, emotivo, sociale ed economico; quando va bene si uniscono i valori “buono, pulito e giusto”. Che sono valori importanti ma non bastano. Il cibo deve essere anche salubre, per il nostro motore.

Vogliamo parlare di come funziona questo motore?
Il funzionamento delle nostre cellule e del nostro organismo è regolato principalmente dal ritmo circadiano degli ormoni condizionato dall’alternarsi della luce e del buio e conseguentemente dal ritmo del sistema nervoso orto e parasimpatico. L’effetto biochimico cellulare è definito dall’equilibrio acido-basico, un equilibrio fisiologico, che va mantenuto con accorgimenti e buone abitudini, tra cui il benessere emotivo, un ambiente sano, attività fisica e altri. Uno dei fattori essenziali che determina questo equilibrio è l’alimentazione. Contando che il nostro corpo tende naturalmente all’acidità, è importante contenere il consumo di alimenti acidificanti. Se questo non avviene, il nostro corpo reagisce con infiammazioni di vario tipo e gravità che segnalano l’acidificazione dell’organismo. Sono infiammatorie le malattie come raffreddore, febbre, dermatiti, ma anche diabete e altre malattie croniche, fino ad arrivare ai tumori. Da qui dunque l’importanza di domandarsi quali alimenti contribuiscano a mantenere questo equilibrio. Non è un discorso facile perché un’analisi dell’alimentazione con questi criteri di salubrità entra in collisione con società, storia e abitudini: c’è l’industria dei cibi, c’è la cultura del mangiare gustoso ed elaborato, ci sono i grandi fantasmi della fame dell’ultima guerra, che i nostri nonni o genitori portano ancora in sé.

Vogliamo riflettere su come la nostra società si approccia al cibo e al rapporto tra cibo e salute?
Nell’antica Cina si pagava il medico finché manteneva i suoi pazienti in salute. Oggi, in Occidente, è il contrario. Iniziamo a pagare, a rivolgerci ai medici, quando insorgono le patologie. E dire che i medici dovrebbero dare le indicazioni giuste perché le malattie non insorgano. E parlare di più di alimentazione. Qui entra in gioco la società e la sua struttura economica e politica. O entrambe. In che senso? È presto detto: rifacendoci al tema dell’equilibrio acido-basico, va detto che dell’acidosi provocata dal cibo sono responsabili soprattutto le proteine di origine animale, presenti nella carne e nel formaggio. E che carne e formaggio sono percepite (ma erroneamente) come gli alimenti irrinunciabili di una alimentazione nutriente. E gustosa. Perché? Il punto è che l’industria del formaggio e della carne soffrirebbero molto se si cominciasse a dire ad alta voce che questi alimenti non sono una buona benzina. La nostra società, oggi come oggi, si regge sul consumo di alimenti insalubri. È importante iniziare ad aprire gli occhi su questi nessi, tra abitudini alimentari, sistema economico, politico e sociale.

E come potremmo iniziare piccoli e grandi cambiamenti nelle nostre famiglie, per i nostri figli e nella società?
Come sempre non c’è una sola azione, per cambiare le cose, ma partire da noi stessi è ciò che si può fare: per aumentare la consapevolezza e chiederci qual è il nostro obiettivo. Se sappiamo, possiamo scegliere, se conosciamo la storia del cibo, possiamo passare da una percezione di “naturalezza” a una coscienza “culturale” della natura di alcune abitudini.
Ma partiamo dall’obiettivo. Se il nostro obiettivo è mantenere il nostro corpo in salute, allora dobbiamo sapere come lo alimentiamo. E come alimentiamo i nostri bambini. E qui bisogna fare una nuova, importante distinzione. Il bambino (parliamo dei bambini piccolissimi ma in generale del bambino fino ai sei, sette anni) non è un piccolo adulto. Il bambino è un bambino, anche dal punto di vista fisiologico; e invece, per lo più, lo si nutre come un piccolo adulto, applicando a lui principi che crediamo sani in assoluto ma che valgono per i grandi, non per i bambini.

Ci farebbe qualche esempio di pregiudizi ancora diffusi?
La somministrazione del latte di mucca ai bambini. Un consistente consumo di carne “per il ferro”. Un eccessivo consumo di fibra vegetale per il bambino piccolissimo e per i bambini fino a sei, sette anni.
Il latte di mucca non è buono per i bambini. Il latte è l’alimento prodotto dai mammiferi per i loro cuccioli e somministrato con le mammelle. Ogni mammifero produce un latte adatto al proprio cucciolo, “specie specifico”, con una composizione adatta alla sua crescita e alla sua salute: latte di mucca per il vitello, latte di capra per le caprette. E latte materno per i cuccioli umani. O latte formulato, in assenza del latte materno. Non altri.
La carne e la verdura. La carne non è indispensabile nei primi anni di vita, anzi è infiammatoria. Dal punto di vista fisiologico è bene non dare cibo di origine animale fino ai tre anni. Fisiologicamente, ovvero dal punto di vista dello sviluppo degli organi e dei processi di assimilazione, i piccoli non possono assimilare la carne, che deve essere omogeneizzata (macinata e pre-digerita); le proteine animali nel bambino piccolissimo creano acidità, infiammazione e di conseguenza malattia. In sostanza un bambino piccolo dovrebbe crescere con il latte materno, o formulato, associato a cibo vegetale con poca fibra; delle verdure e frutta sono importanti i succhi e i brodi, le vitamine e i minerali, non la fibra; cereali, legumi, creme di semi, come mandorle e sesamo, con un’attenzione all’assunzione di tutti gli alimenti necessari per non avere carenze. Poi, dopo i tre anni, si può anche consumare carne, ma non più di una volta a settimana, se proprio è necessario da un punto di vista che si può dire culturale e sociale, insomma, per non creare troppi problemi nei pranzi dalle nonne. La carenza di ferro è un falso problema, se si ha una dieta ricca di altri alimenti che contengono il ferro, che non è presente solo nella carne.
Lei ha mai lavorato direttamente con i bambini, tenuto laboratori o corsi di alimentazione naturale per loro e con loro?
Sì, ho fatto alcune esperienze. E posso dire che i bambini sono molto più ricettivi degli adulti in fatto di cambiamenti. I bambini hanno un istinto naturale, se colto e coltivato, verso ciò che fa loro bene, ma vanno guidati e sostenuti nelle scelte. Cambiare è scomodo, è faticoso, e anche farsi un’idea diversa da quella della massa lo è, perché la massa crea appartenenza e sicurezza. Ma ha anche conseguenze negative sull’organismo. Mentre chi sa, chi è informato, almeno può scegliere. E in tanti si stanno ponendo queste domande.
Se capiamo come funzioniamo, che cosa ci fa bene, possiamo creare una cultura della cucina sana – imparare a cucinare bene, dando gusto e sapore, le verdure, i legumi e i cereali – e condividendo questi percorsi con altre persone, altre famiglie possiamo creare una società migliore, più giusta da tanti punti di vista.

 

Per imparare

Ecco i luoghi a Torino e dintorni che sostengono l’informazione e la scelta tra cibo e salute.
L’Associazione La Cicogna, che si occupa di educazione e sostegno alla genitorialità, propone corsi e laboratori sullo svezzamento, sul rapporto tra cibo ed emotività in famiglia, sulla cucina sana.
Nella Scuola materna steineriana di via Cavour 45 di Torino si rivolge un’attenzione particolare all’alimentazione fisiologica, collegata anche ad altri aspetti dell’educazione del bambino da quattro a sette anni.
Le gastronomie Oh mio bio e la Mezzaluna sono luoghi in cui si può consumare della buona (non dimentichiamoci dell’importanza del gusto) cucina naturale.
Il Laboratorio di energia mentale propone a Viù weekend dedicati al benessere mente-corpo e a tutte quelle scelte consapevoli che ci permettono di mantenerci in salute, fisica e mentale.

 

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