Metalli da cucina

Chi non ricorda la motocicletta da 10HP tutta cromata (“è tua se dici sì” ci verrebbe da dire a nostro figlio che urla disperato aspettando la poppata)? Le cromature, per fortuna, sono sempre meno frequenti, specialmente in cucina. Il cromo non è certo un ricostituente – come diceva il mio professore – non tanto quando sta tranquillo nella sua patina metallica luccicata e antiruggine, quanto piuttosto quando è in soluzione come ione cromo esavalente durante il processo di cromatura, cosa che gli permette di andare a spasso per gli scarichi. Il cromo esavalente è un famoso (e purtroppo efficace) agente cancerogeno, citato perfino da Julia Roberts nel film Erin Brockovich e come tale è appunto meglio se non è rimesso in circolo nell’ambiente passando per i fiumi. Proprio la pericolosità dei processi tradizionali di cromatura ha stimolato la ricerca di nuovi procedimenti che non utilizzino metalli in soluzione, modalità che è sempre potenzialmente causa di dispersioni nell’ambiente. Per esempio vengono utilizzate le tecniche Pvd (physical vapour deposition) e Cvd (chemical vapour deposition) in cui un metallo viene vaporizzato in diversi modi sull’oggetto che si vuole rivestire. Oppure si utilizza la Plasma Chemical Vapour Deposition, in cui un metallo da solido diventa plasma (gas ionizzato) per essere poi depositato. Le tecniche utilizzate per i rivestimenti sono altamente innovative; il loro primo campo di applicazione è l’elettronica di alto livello. Cose che ricordano Terminator 2.

Naturalmente il cromo non è l’unico metallo utilizzato in cucina. Tra i fornelli si aggira un piccolo laboratorio chimico. Il metallo più utilizzato, come è facile immaginare, è l’acciaio, che in realtà non è un metallo perché è costituito per la maggior parte da ferro, che metallo lo è. Ciò che distingue le due sostanze è il fatto che nell’acciaio si trova “sciolta” (la metafora funziona bene anche se si tratta di un solido) una percentuale di carbonio variabile (ma inferiore al 4%) che conferisce all’acciaio le proprietà di resistenza chimica e meccanica per cui è famoso. Assieme al carbonio in molti acciai viene inserita una percentuale di altri metalli, come per esempio il cromo (ancora lui), il molibdeno, il vanadio e il tungsteno. Questa aggiunta conferisce ulteriori proprietà meccaniche o chimiche, che rendono l’acciaio più adatto a essere usato per chiavi inglesi, bombole di gas o pentole (appunto). Nelle pentole di qualità, poi, l’acciaio si trova accostato ad altri metalli, in composizioni multistrato di foggia quanto mai varia. Lo scopo è migliorare la dispersione di calore rendendola uniforme, ma anche ottenere attrezzi più robusti e durevoli nel tempo.

Le macchinette del caffè, la classica moka per intenderci, sono molto più leggere di una pentola a pressione (a parità di volume): sono fatte di alluminio, materiale famoso per l’utilizzo in aeronautica proprio per il suo basso peso. Una volta l’alluminio veniva utilizzato molto anche per la produzione di pentole di qualità inferiore o di grandi dimensioni. Oggi lo si usa meno nella cucina quotidiana, mentre è molto gradito ai grandi chef. Una nota: l’alluminio è sospettato di dare problemi neurologici; lasciare il minestrone a lungo in una pentola di alluminio potrebbe non essere molto salutare. Chi non viene più utilizzato invece è il rame, davvero pericoloso per la salute. Sopravvive, ben stagnato all’interno, nei paioli per la polenta.

[Ugo Finardi – Chimico, ricercatore CNR]

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