Pasteur e Uht

I nostri antenati avevano pochi metodi per conservare gli alimenti: salarli o affumicarli (come nel caso della carne e del pesce), trasformarli (come il formaggio che serve per “conservare” il latte) o cuocerli. Naturalmente non esistevano frigoriferi o congelatori e soprattutto non si conosceva nulla di quanto si sa ora sui microorganismi e sul loro ruolo nella conservazione (o meglio nella non conservazione) degli alimenti. Non conoscendo le cause della degenerazione degli alimenti, naturalmente non era possibile porvi rimedio. Prendiamo il latte, per esempio: o si beveva fresco (e senza le garanzie igieniche odierne) o diventava formaggio o si buttava. Un importante rimedio e aiuto alla conservazione degli alimenti è arrivato, nel diciannovesimo secolo, dal grande scienziato francese Louis Pasteur. Si devono a lui una serie di importantissime scoperte in ambito chimico e biologico. In particolare, grazie a lui o quasi, è nata la scienza della microbiologia. La figura di Pasteur è un modello anche per il fatto che, in tutto il suo percorso scientifico, ha sempre cercato di tenere insieme due obiettivi difficili da perseguire contemporaneamente, ovvero la ricerca legata alla scoperta dei caratteri fondamentali della natura (quella che a volte viene chiamata “ricerca di base”) e quella legata alle applicazioni pratiche delle scoperte stesse (definita anche talvolta “ricerca applicata”). Insomma, cercava di capire come erano le cose e intanto cercava la maniera per utilizzarle a fini pratici. Proprio a Pasteur, oltre alla scoperta del ruolo dei microorganismi, si deve l’invenzione di un modo per combatterne gli effetti. Oggi beviamo tutti o quasi il latte “pastorizzato” e talvolta in certi contesti intellettuali “pastorizzazione” significa “eliminazione di tutti contributi non allineati al pensiero corrente”. Cento anni fa questa tecnica si chiamava “pasteurizzazione” proprio perché fu Pasteur a scoprire che se un alimento viene portato a una temperatura tra i 70 e gli 85 gradi centigradi la maggior parte dei batteri patogeni muore, senza alterarne le caratteristiche organolettiche fondamentali, permettendo così all’alimento una vita abbastanza lunga (qualche settimana) da permettere il trasporto e il consumo differito. È importante che l’alimento, dopo il breve riscaldamento, venga immediatamente raffreddato a 4 gradi centigradi e mantenuto sempre a quella temperatura, pena lo sviluppo dei pochi germi rimasti. Anche se la pasteurizzazione è solitamente associata al latte, non fu Pasteur, ma von Soxhlet a proporre per primo di pastorizzare il latte. Oggi a questo processo si è affiancato quello Uht (Ultra High Temperature, temperatura ultra alta) che prevede di scaldare il latte a 135 – 145 gradi, effettuando così una vera e propria sterilizzazione che permette la conservazione a temperatura ambiente per tempi prolungati, anche se comporta una maggiore degradazione delle caratteristiche organolettiche del latte.

[Ugo Finardi – Chimico, ricercatore CNR]

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