Ingredienti:
– 100-150 gr di merluzzo fresco
– Olive taggiasche denocciolate sott’olio
– 300 gr patata gialla preferibilmente non novella
– 50 cl brodo vegetale o di pollo
– 20 cl latte
– 20 cl olio extravergine d’oliva
– Sale e pepe bianco q.b.
– 1 cucchiaino da caffè di semi di finocchio oppure cumino
– Foglie di spinaci
L’idea è quella di riproporre il classico fish and chips in una versione più salubre, senza friggere nulla e valorizzare la patata proponendola in tre diverse versioni e consistenze. Lavate e pelate le patate. Grattuggiate 50 gr di patate e sciacquatele in acqua fredda così da eliminare l’amido e in cottura ottenere consistenza più croccante. Scolate e asciugate bene tamponando con carta assorbente. Impanate con le scagliette di patata il pesce su tutti i lati e tostatelo con olio in una padella ben calda. Regolate di sale e pepe, mantenete in caldo. Tagliate i restanti 250 gr di patate a cubetti piccoli (massimo mezzo centimetro per lato) e cuoceteli partendo da acqua fredda senza sale. Dopo aver raggiunto il bollore, scolate le patate e ripartite nuovamente da acqua fredda, ripetendo l’operazione tre volte. All’ultima bollitura, continuate la cottura fino a stracuocere le patate. Scolatele, frullatene 150 gr con brodo e latte bollenti, 20 cl di olio, regolate di sale e pepe. Frullate i restanti 100 gr di patata cotta con due cucchiaini da caffè di salsa di soia e semi di finocchio o cumino. Stendetela su carta forno leggermente oleata, seccatela in forno a 100 °C per 20 minuti. Tritate finemente le olive e asciugate l’olio in eccesso tamponando con carta da cucina assorbente. In una fondina versate la crema di patate, il trancio di pesce e spolverate con la “polvere” di olive, decorate con le cialdine di patate al finocchietto.
[ricetta dello chef Piergiorgio Siviero – Lazzaro 1915 a Pontelongo (PD)]
