Gelato, il re dell’estate

Alzi la mano chi non ama il gelato. Quanti siete? Uno o due, forse nessuno, ci scommettiamo. Sì, perché resistere alla bontà e alla freschezza di questo goloso dolce della tradizione italiana è davvero impossibile, soprattutto in estate, quando la calura ci spinge a preferirlo per la merenda dei nostri bimbi.

L’equazione “gelato artigianale = prodotto sano” non è però così automatica come si potrebbe pensare e spesso, quando usciamo da una gelateria, quello che abbiamo nel cono non è ciò che ci immaginiamo. Oggi, purtroppo, moltissime gelaterie utilizzano preparati industriali per ottenere, grazie alla chimica, un gelato più morbido, che duri di più e che abbia costi di produzione inferiori.

Ma se pensiamo al gelato come a un cibo – quale di fatto è, visto che contiene nutrienti come carboidrati, proteine e grassi – perché non riservargli, quando scegliamo, la stessa attenzione che poniamo ad altri alimenti? Il primo passo potrebbe essere quello di leggere la lista ingredienti della gelateria. “È l’arma più efficace che il consumatore ha – ci spiega Alberto Marchetti, Maestro del Gusto, figlio d’arte e papà di tre bambini – basta leggerla per capire subito se quello che stiamo mangiando è un prodotto di qualità oppure no”.

Per fare un gelato secondo la tradizione italiana bastano pochi, pochissimi ingredienti: latte, zucchero e panna. Da questa base si parte per creare tutti i gusti delle creme, aggiungendo uova fresche, nocciole, cioccolato, pistacchi… Ancora più corta dovrebbe essere la lista ingredienti dei sorbetti, fatti con acqua, frutta fresca, zucchero e addensanti naturali come la farina di carruba o di semi di guar. “Nelle mie gelaterie, così come sul mio sito, – aggiunge Alberto Marchetti – metto sempre a disposizione dei clienti l’elenco degli ingredienti che uso. Mi piace che sia scritto in maniera chiara per essere il più comprensibile possibile, in modo che chi mangia il mio gelato sappia con cosa è fatto”.

Per una conservazione ottimale, il gelato viene tenuto nei pozzetti. Una volta portato a casa la sua durata è limitata, quindi cercate di consumarlo in poco tempo. Quando tirate fuori la vaschetta dal freezer, se è un prodotto di qualità, deve essere duro e non immediatamente mangiabile perché, superata una certa temperatura, il gelato congela e perde la sua cremosità. I gusti, inoltre, devono avere una consistenza diversa fra loro: il cioccolato, per esempio, sarà più duro, mentre lo zabaione più morbido, a causa dell’alcol contenuto che ne impedisce il congelamento. Non lasciatevi ingannare, poi, da coni esageratamente grandi, perché il peso del gelato che viene servito si aggira sempre intorno ai 100/120 grammi. Se vi sembra che vi riempiano il cono all’inverosimile, probabilmente si tratta solo di gelato che contiene più aria rispetto a un altro. A proposito di questo, tenete sempre a mente che il gelato è cibo, cibo della nostra tradizione: meglio mangiarne meno, ma fatto come si deve.

[Angela Cagnetta]

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