Il futuro del latte

Sarà possibile, dopo diecimila anni di servizio, mandare le mucche in pensione? L’agricoltura cellulare, ovvero la tecnologia del “latte senza animali”, potrebbe in futuro diversificare la nostra dieta

Una riflessione ispirata dalla lettura di The Globe and Mail – Canada

La domesticazione delle mucche è cominciata poco dopo il 15.000 a.C. in Asia Minore e la somministrazione del latte ha avuto un impatto significativo nell’evoluzione della nostra specie.

Il genoma dell’umanità ha imparato a sfruttare il valore nutrizionale del lattosio nei corsi dei millenni. In Giappone, come controprova, l’allevamento di bovini è stato introdotto solo 300 anni fa: oggi il 90% della popolazione soffre di intolleranza al lattosio. Quali evoluzioni prevede il consumo di latte in futuro? 

Il latte e l’agricoltura cellulare

Dopo 15.000 anni, i laboratori della Silicon Valley, in California, tentano la rivoluzione, producendo – per adesso solo in fase di studio – il primo latte da agricoltura cellulare. In poche parole, latte senza mucca. Ma se il latte è un alimento importante nella dieta di gran parte della popolazione mondiale, soprattutto per i bambini, perché provare a sostituirlo? 

Il motivo è che la produzione di cibo di origine animale ha un impatto fuori misura sui cambiamenti climatici. L’allevamento di bovini rappresenta poco meno del 10% delle emissioni totali di gas serra e i prodotti lattiero caseari sono una parte importante del calcolo. A livello globale, l’industria del latte produce circa 840 milioni di tonnellate di liquido bianco all’anno. 

La maggior parte degli sforzi fatti per ridurre l’impatto dell’allevamento si è focalizzata sulle alternative alla carne. C’è molta eccitazione, almeno negli Stati Uniti, per la lab-grown meat (la carne coltivata in laboratorio), sebbene la tecnologia sia imperfetta e servano ancora 5 o 10 anni perché i primi prodotti arrivino sugli scaffali. 

Sull’altro piatto della bilancia c’è il latte coltivato in laboratorio, ancora considerato ‘latte del futuro’. Tecnicamente più semplice ed economico, al punto che i prodotti lattiero caseari “alternativi” sono già qui, o quasi.

Wiston Churchill e il biotech

L’idea della carne coltivata in laboratorio non è nuova. “Tra cinquanta anni dovremo sfuggire all’assurdità di crescere un pollo intero per mangiarne il petto o l’ala, perché coltiveremo queste parti separatamente” scriveva Winston Churchill nel 1931 (era vegetariano).

Per molto tempo, la sua predizione è sembrata bizzarra, ma l’atteggiamento è cominciato a cambiare quando il progresso tecnologico ha reso plausibile l’innovazione alimentare, mentre la paura per il cambiamento climatico si è insinuata nella coscienza pubblica.

La tecnologia del “latte senza animali” si basa sulla stessa premessa dell’agricoltura cellulare: produrre colture cellulari uguali a quelle che si trovano in un animale, ma senza l’animale.

Le tecnologie utilizzate sono un mix di nuovissimo e antico. Si utilizza il DNA del latte di una mucca per alterare geneticamente microrganismi come i lieviti, ma questo signbifica che a fianco del biotech gli scienziati utilizzano l’antica tecnologia della fermentazione per produrre proteine del latte, che possono essere combinate con acqua o altre sostanze a base vegetale per creare prodotti caseari.

La sfida dell’etichetta

Una delle maggiori sfide di questa nuova industria lattiero casearia sono i “Requisiti per le etichette degli alimenti”, cioè le regole per la definizione di “latte”.

In Italia si può chiamare latte solo il prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione.

I prodotti lattiero caseari sono quelli derivati dal latte con l’aggiunta di sostanze necessarie per la loro fabbricazione, purché non siano utilizzate per sostituire uno qualsiasi dei componenti del latte.

Rientrano in questo elenco panna, burro, formaggio, yogurt e altri alimenti meno diffusi, come il latticello o il kefir. Come si dovrà chiamare il latte cresciuto in laboratorio?

Cosa ne pensano i consumatori?

In Canada oltre il 43% delle persone è disposto a provare i nuovi prodotti, incorporando il latte di laboratorio nella propria dieta. L’età conta. Persone d’età inferiore ai 35 anni sono molto più aperte all’idea: il 61% del gruppo più giovane rispetto al 32% delle coorti più anziane. 

È opinione diffusa che la stragrande maggioranza della popolazione mondiale passerà in futuro a diete prive di alimenti di origine animale. Il cambiamento non sarà guidato dall’etica o dalla necessità (non sempre).

Piuttosto, la tecnologia progredisce così rapidamente che presto i sostituti cellulari potrebbero essere più sostenibili e più sani, ma soprattutto più economici dei loro omologhi animali.

Che futuro avrà il latte di mucca?

Mike von Massow, professore di economia alimentare e agricola alla University of Guelph, in Canada, non crede che i prodotti coltivati in laboratorio rappresentino una minaccia immediata per il settore lattiero caseario. In primis c’è un eccesso globale di proteine del latte (la componente che può essere sostituta o almeno integrata dalla produzione di laboratorio). 

Poi il mercato è sempre più frammentato, con opzioni a base vegetale che stanno guadagnando popolarità rispondendo già ora a problemi di salute o etici. 

A sopravvivere – soprattutto in Italia – sarà un segmento importante, quello che ha parole d’ordine come “territorio”, “locale” e ”artigianale”. È dubbio che la tecnologia cellulare possa replicare la struttura esatta delle proteine vaccine e questo rende impossibile produrre grandi formaggi come un Parmigiano Reggiano, la Gruyere svizzera o il Cheddar britannico.

La visione più ottimista e moderata è proposta da Isha Datar, ricercatrice e direttrice del New Harvest Institute, un centro di ricerca specializzato nelle agricolture cellulari, che non vede un mondo in cui la carne e i latticini tradizionali diventano obsoleti. Lei stessa mangia carne, anche se in modo selettivo.

“Gli alimenti coltivati in laboratorio saranno una ulteriore aggiunta alla diversità delle nostre diete e questo incrementerà la nostra capacità di affrontare le sfide come i cambiamenti climatici. La diversità è forza e resilienza”, afferma.

agricoltura cellulare

Leggi anche –> C’è latte e latte, arriva in Italia il latte A2

Iscriviti alla newsletter

X