Dei nitriti e delle ammine

Una lettrice ci chiede di saperne di più sulle nitrosammine, i composti azotati per i quali è stata riscontrata una correlazione con i tumori dell’apparato gastrico e perciò ritenuti cancerogeni. Dal punto di vista strettamente chimico le nitrosammine (il nome corretto è N-nitrosammine) si formano attraverso la reazione di un nitrito (che è uno ione azotato e non ha nulla a che vedere con i cavalli) con una ammina secondaria, ovvero una molecola formata da un atomo di azoto a cui sono legati un atomo di idrogeno, da una parte, e due catene di carbonio variamente configurate dall’altra. In particolare la reazione di formazione avviene in ambiente acido: da qui la preoccupazione della lettrice, data dal fatto che uno degli ambienti acidi che possono favorirne la formazione è il nostro apparato digerente. Le ammine secondarie sono presenti nel nostro corpo in quantità ragguardevole, per esempio nelle proteine; i nitriti, invece, devono arrivarci in qualche modo. È da notare che i nitriti non sono certo salutari, almeno in grandi quantità, e la loro presenza negli alimenti è regolamentata per legge. Nelle acque potabili la quantità massima in cui possono essere presenti è di 0,5 milligrammi per litro, ma se ce ne sono meno è meglio: i nitriti infatti sono presenti a causa della riduzione dei nitrati a opera di batteri presenti nelle acque. Anche negli alimenti i nitriti possono essere presenti in vario modo. Innanzitutto perché i nitrati vengono utilizzati come concimi e potrebbero, in linea teorica, essere ridotti a nitriti e risalire la catena alimentare se non vengono metabolizzati dai vegetali. Ma soprattutto (e questa è la sorgente che preoccupa la lettrice) vengono utilizzati come conservanti: sono infatti in grado di prevenire lo sviluppo del pericolosissimo Clostridium Botulinum, responsabile del mortale botulismo. Inoltre vengono utilizzati negli insaccati perché contribuiscono al mantenimento del colore rosso della carne anche se questa viene stagionata. Anche in questi casi il loro uso è regolamentato per legge. La legislazione italiana è più restrittiva di quella di altri Paesi europei e consente l’utilizzo di nitriti unicamente nelle carni. Questo significa che, mangiando carne (in particolare alcuni tipi di carni, per esempio gli insaccati) si assume anche una certa quantità (piccola per legge) di nitriti. Questi nitriti, come abbiamo detto, potrebbero reagire con le ammine che trovano nel nostro apparato digerente per dare origine alle nitrosammine.
Se tutto questo possa essere davvero pericoloso è, ovviamente, molto difficile da stabilire. Posto che le nitrosammine sono legate con molta probabilità all’insorgenza dei tumori dell’apparato digerente, è difficile dire se i nitriti che assumiamo nella nostra dieta diano origine a una quantità di nitrosammine sufficiente a essere pericolosa. I fattori che contano sono molteplici, a partire dal nostro patrimonio genetico (e quindi dalla predisposizione personale a sviluppare certi tipi di tumore) alla capacità del nostro intestino di far reagire ammidi e nitriti, fino naturalmente alla nostra dieta e quindi alla quantità di sostanze che assumiamo. Come tutti sanno, quando si trattano questi argomenti è difficile dare norme assolute che valgano per tutti e l’unica soluzione sensata è consigliare moderazione nell’alimentazione, nello stile di vita e anche nell’allarmismo.
[Ugo Finardi – Chimico, ricercatore CNR]

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