Possiamo usare il cibo come strumento per incontrare l’altro? E si possono salvaguardare e integrare le diversità attraverso il cibo? Alla passata edizione del Salone del Gusto di Torino, organizzato da Slow Food, si è detto che il cibo, oltre a essere buono, pulito e giusto, dev’essere adeguato dal punto di vista culturale e religioso. Un problema che si percepisce da pochi anni nel mondo della scuola e che nelle mense diventa un incontro complicato. Le linee guida della ristorazione scolastica riconoscono infatti il diritto a un cibo corretto per chi appartiene a una minoranza religiosa. Nella pratica però questi diritti non vengono rispettati, un po’ per problemi economici – preparare menu differenziati ha un costo – un po’ per inesperienza e scarsa conoscenza. “Quando un bimbo musulmano entra per la prima volta in una mensa italiana – spiega Roberta Giovine, ricercatrice della IULM, Libera Università di Lingue e Comunicazione – rifiuta ciò che è etnicamente diverso, a partire dalle maniere a tavola, per arrivare al cibo con aspetto, consistenza e gusto inconsueti”. Inoltre i bambini patiscono la frustrazione di dover eliminare gli alimenti proibiti e spesso, per il timore dei genitori, vengono messi vicino alla maestra che controlla cosa e come mangiano, a fianco dei bambini allergici e vegetariani, creando così discriminazione anziché incontro con gli altri. “In alcuni casi addirittura il menu religioso viene assimilato alle diete prescritte per motivi sanitari. Ci sono stati casi in cui per ottenere un’alimentazione accettabile è stata richiesta la giustificazione del medico”.
Il valore aggiunto del menu religioso
Il menu per i bambini musulmani, dovendo aderire ai precetti della Umma, non può contenere carne di maiale o carne haram (cioè macellata senza rispettare le norme musulmane). “Il problema è che le mense, anziché proporre alternative halal, offrono spesso menu costruiti ‘per sottrazione’, che sostituiscono, per esempio, la carne con la frittata, il tonno o i formaggi duri. Alternative che nella maggior parte dei casi non vengono gradite e sono sprecate: il formaggio stagionato, che piace alla maggior parte dei bambini italiani, è totalmente estraneo alla cultura araba e quindi non è amato né dagli adulti né tantomeno dai bambini”. Eppure i numeri sono importanti: in Lombardia e Piemonte nelle mense vengono somministrati circa cinquantamila pasti al giorno. Di questi il 10% sono pasti religiosi. “La vera fatica per le amministrazioni è capire cosa approvare e cosa no – dice Barbara Ghiringhelli, antropologa culturale dello IULM -. Le diverse minoranze chiedono e desiderano, talvolta pretendono, trattamenti rispettosi. Ma moltissime sottigliezze riguardano aspetti non eclatanti e globalmente condivisibili, come la carne, quanto piuttosto la presenza di alimenti meno graditi ed estranei alla cultura sensoriale della zona di provenienza, per esempio l’aglio”. Quando si parla di mense il pensiero corre alla scuola, ma occorre pensare anche agli ospedali, alle carceri e alle università. Il riconoscimento del menu differenziato significa da un lato tutelare una minoranza, dall’altro, recepire l’idea della mensa scolastica come luogo di formazione ed educazione al multiculturalismo. Facendolo in maniera adeguata si forniscono strumenti e politiche per realizzare una possibilità di incontro culturale.
Conoscersi attraverso il cibo
Il cibo può diventare veramente una strada di integrazione per avvicinare italiani e non italiani, amministrazioni e comunità? “La potenzialità del cibo è reale – continua Barbara Ghiringhelli – ma ancora non è realizzata completamente. Faccio un esempio. C’è una conoscenza del cibo delle altre culture, forse anche perché ‘mangiare etnico’ è di moda, ma questo non equivale a un reale scambio di conoscenza personale e reciproco. Pensate a quante volte siete andati a un ristorante etnico, a quanti cibi esotici avete assaggiato. Cinese, giapponese, messicano, indiano, peruviano, russo, greco? Ora pensate a quante volte avete pranzato a fianco di un cittadino cinese, giapponese, messicano. Andare al ristorante etnico è un vero scambio? C’è conoscenza, ma non un riconoscimento culturale reale. Tant’è che i ristoranti etnici sono frequentati soprattutto da italiani. Si sa cosa mangiano gli altri, ma non si mangia insieme. La mensa può essere una bella tavola di integrazione, perché permette l’incontro normalizzante con l’altra cultura. Ma l’integrazione non è qualcosa di spontaneo, occorre una doppia volontà, da un lato dei cittadini, dall’altro delle minoranze, passando per la scuola e la comunità. Un percorso di volontà che può trasformarsi in un luogo di aggregazione, perché non fa incontrare soltanto i cibi di altre culture, ma anche le persone, cosa che nei ristoranti non accade”.
