Il dessert di Pasqua: i dolci dei pasticceri più bravi d’Italia

da | 29 Mar, 2021 | Tutto food

Ci aspetta, nuovamente, una Pasqua casalinga: prepariamo dei dolci un po’ fuori dall’ordinario, secondo le ricette dei pasticceri più bravi d’Italia 

Tutti, quando cuciniamo, abbiamo bene in mente dove e quando abbiamo provato a farlo per la prima volta. Di solito, il ricordo bello nitido è quello della nonna che la domenica mattina si svegliava e preparava manicaretti per tutta la famiglia, lasciandoci di tanto in tanto assaggiare e insegnandoci con pazienza a mescolare e impastare.

Che emozione quando ci hanno legato per la prima volta un grembiule intorno alla vita – spesso più grande di quanto non fossimo noi – e, in piedi sopra a una sedia accanto al piano della cucina, ci hanno dato istruzioni per aiutarle a preparare. Qualunque sia il primo ricordo legato alla cucina, la cosa certa è che cucinare è una cosa bella da fare in famiglia.

In questa Pasqua in cui saremo, come lo scorso anno, di nuovo chiusi in casa, cucinare insieme è un modo per ritrovare il sorriso: studiando ricette, pasticciando e poi godendoci il frutto delle fatiche culinarie. Per metterci alla prova con dei dolci un po’ fuori dall’ordinario, abbiamo pensato di farci consigliare qualche ricetta non troppo difficile da alcuni pasticceri bravissimi di tutta Italia. Per una dolcw Pasqua in famiglia. 

Torta vaniglia e cacao

Roberto Miranti, Pasticceria Orsucci, Torino

Ingredienti

3 uova

150 g zucchero

90 g olio di semi

90 ml acqua

270 g farina 00

12 g lievito per dolci

15 g cacao amaro

vaniglia q.b.

Procedimento

In una ciotola con le fruste elettriche montare le uova, lo zucchero e la vaniglia fino al raddoppio del volume iniziale. Aggiungere l’olio e l’acqua a filo e continuare a mescolare. Incorporare la farina e il lievito setacciati e lavorare il composto fino a ottenere un impasto omogeneo. Dividere l’impasto in due parti da circa 380 grammi e in una aggiungere il cacao amaro setacciato.

Versare l’impasto bianco all’interno dello stampo foderato con carta da forno o burro e farina. Versare l’impasto al cacao e con una forchetta mescolare leggermente i due composti. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180º C per circa 40-45 minuti.

Quindi sfornare, staccare dallo stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Per un massimo di golosità,  guarnire le fette con un po’ di cioccolato fuso o di crema spalmabile al cioccolato.

torta vaniglia e cacao

Torta della nonna

Renato Ardovino, Torteria Gran Caffè, Battipaglia (SA)

Ingredienti 

Per la base di pasta frolla: 

350 gr farina 00

100 gr zucchero semolato

3 tuorli

100 gr margarina

150 gr burro

1 pizzico vanillina

5 g lievito per dolci

Per la crema pasticcera da forno

150 gr zucchero semolato

4 tuorli

300 ml latte fresco

100 ml panna

30 gr fecola di patate

1 limone (la buccia grattugiata)

1 baccello di vaniglia

Per la decorazione:

100 g mandorle bianche pelate

70 g pinoli

pasta frolla q.b. (avanzata dalla preparazione della base)

zucchero a velo q.b.

Procedimento 

La base di pasta frolla

Disponete in una ciotola la farina, lo zucchero, la vanillina, la margarina, il burro e i tuorli. Impastate grossolanamente e lasciate riposare il composto in frigo per circa un’ora, coperto con la pellicola per alimenti. 

Trascorso questo tempo, estraete l’impasto dal frigo e lavoratelo bene, aggiungendo il lievito solo al momento della stesura. 

Con l’aiuto di un matterello, stendete la pasta frolla a uno spessore di circa 7 mm e foderate una teglia dal diametro di circa 26 cm che avrete imburrato in precedenza. 

Mettete da parte una porzione di pasta frolla avanzata: vi servirà per la finitura della torta.

La crema pasticcera 

In una pentola portate a ebollizione il latte con la panna e il baccello di vaniglia che avrete inciso nel senso della lunghezza. Intanto montate i tuorli con lo zucchero e incorporatevi la fecola e la buccia del limone. Quando il latte avrà raggiunto il punto di ebollizione unitevi il composto montato di uova e mescolate per 2-3 minuti circa.

La composizione della torta

Versate la crema pasticcera da forno nella teglia foderata di pasta frolla. Tagliuzzate la pasta frolla avanzata con un coltello e distribuitela sulla crema. Tagliate a fiammifero metà delle mandorle e disponetela, insieme al resto delle mandorle e ai pinoli, sulla superficie della torta. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti circa.

Lasciate raffreddare la torta, sformatela e spolveratela con lo zucchero a velo.

torta della nonna

Tarte al cioccolato e lampone

Isabella Potì, Sista, Lecce

Ingredienti

Per la base di pasta frolla

800 g farina 00 

200 g cacao amaro 

600 g burro echirè 

300 g zucchero a velo 

6 tuorli – 1 uovo

Per la farcitura al cioccolato

170 g cioccolato 70% 

30 g cioccolato 40% 

150 g latte 

150 g panna 

1 uovo grande

2 g sale maldon

Procedimento

Per preparare la base mescolare farina, cacao, zucchero a velo e burro nella planetaria. Aggiungere poi un tuorlo alla volta. Formare le tartellette, e cuocerle in forno preriscaldato a 175° C per 12 minuti ponendo sulla base dei pesi, poi cuocere per altri 5 minuti senza pesi. 

Portare a bollore latte e panna con il sale. Versare poi sul cioccolato e unire l’uovo. Riempire le tartellette e cuocere a 145° C per circa 8 minuti. Una volta terminata la cottura la farcia deve essere soda ma ancora tremolante. 

torta lampone e cioccolato

Uovo di Pasqua

Renzo Papa, direttore storico dello stabilimento Baratti&Milano

Ingredienti

400 g di cioccolato fondente 70% 

Stampo in policarbonato di misura 20 x 12 cm

Procedimento

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi temperarlo. Versare il cioccolato temperato fuso in ciascuna metà di uno stampo in policarbonato; ruotandolo affinché ne venga ricoperta tutta la superficie. Girare gli stampi e pulire con un raschietto i bordi, in modo che siano completamente lisci. Sistemare gli stampi su una griglia, in modo da eliminare il cioccolato in eccesso e mettere in frigorifero per circa 10 minuti. Tirare fuori gli stampi dal frigorifero e controllare lo spessore: se risulta troppo sottile ripetere l’operazione.

Quando il cioccolato si è indurito, estrarre delicatamente le mezze uova dallo stampo. Scaldare poi leggermente una padella, adagiarvi i due gusci in modo tale da sciogliere appena il bordo e accoppiarli immediatamente.

Appena si sarà solidificato, sistemare l’uovo così ottenuto su una coppa posta in posizione verticale. Al termine di questa operazione si possono utilizzare glasse o cioccolato bianco per decorare a piacere. 

fare uovo di pasqua

Torta Langarola

Giovanni Dell’Agnese, Pasticceria Dell’Agnese, Torino

Ingredienti

Per la torta

200 gr nocciole crude 

160 gr zucchero 

120 gr burro 120

40 gr fecola

3 uova

1 bustina di lievito in polvere

Vaniglia

Per il cioccolato di copertura

15 gianduiotti 

150 gr panna liquida

Procedimento

Tritare tutti gli ingredienti il più finemente possibile, aggiungere il burro a temperatura ambiente e le uova: mescolare accuratamente fino ad amalgamare il composto. Ungere uno stampo per torte di 18/20 cm di diametro, versare il composto e cuocere a forno moderato per 20/25 minuti. Per la copertura di cioccolato, far sciogliere i gianduiotti a bagnomaria e unire il cioccolato fuso con la panna liquida. Amalgamare il tutto e stendere accuratamente sopra la torta in modo da coprirla per intero. Decorare stendendo a piacimento con nocciole e pistacchi tritati (si possono, come in foto, appoggiare lungo tutta la circonferenza esterna della torta, ma anche distribuire sulla superficie: il cioccolato servirà da collante per tenerli attaccati). 

torta nocciola

I love chocolate

Paolo Griffa, Petit Royal, Courmayeur

Ingredienti

Per la frolla

360 gr burro freddo 

195 gr zucchero a velo 

Vaniglia 

142 gr uova 

1 gr sale 

795 gr farina 00 

90 gr farina di mandorle 

Procedimento

Fare sabbiare tutti gli ingredienti, tranne le uova. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere le uova a filo. Stendere e coppare con il coppapasta in modo da formare un disco che pesi circa 25 gr, farlo riposare in frigo 3/4 ore, poi foderare lo stampo e cuocere a 160 gradi per una ventina di minuti.

Per la tarte au chocolat

250 gr cioccolato fondente 

250 gr panna 

100 gr latte 

60 gr uova 

50 gr zucchero 

1 gr sale 

Procedimento

Scaldare il latte, la panna e lo zucchero. sciogliere il cioccolato e unire ai liquidi scaldati. Unire infine le uova e il sale, frullare senza inglobare troppa aria. Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere per 12 minuti circa a forno spento. 

Sulla base delle tartellette stendere uno strato sottile di composta di lampone. Colmare con il composto tiepido di cioccolato e cuocere 12 minuti nel forno spento preriscaldato a 180 °C. Lasciar raffreddare e completare con i lamponi freschi. 

torta pasqua

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