Mense scolastiche

Era gennaio quando la Città di Torino annunciava la “rivoluzione sostenibile” nelle mense scolastiche. Chi attendeva con ansia la trasformazione, che sarebbe dovuta partire da settembre 2012, non deve disperare. Diciamo che si attende ancora la cavalleria. “Il bando è partito ora – ha dichiarato a GG l’assessore comunale alle Politiche Educative, Mariagrazia Pellerino -. È stato pubblicato all’inizio di ottobre e riguarderà il prossimo anno scolastico. Ciò non toglie che una sperimentazione di nuove ricette stia già partendo oggi”. Bisognerà attendere qualche mese prima che sulle tavole dei bambini si vedano i frutti della rivoluzione, mentre per questo anno scolastico vige il precedente sistema.

 

La filiera corta e la qualità

Uno degli aspetti centrali del nuovo bando, di cui la Città va particolarmente fiera, è l’introduzione della filiera corta. “Chiediamo alle aziende ristoratrici che si riforniscano direttamente da produttori locali per quanto riguarda frutta, ortaggi, carni rosse e avicole – continua Mariagrazia Pellerino -. La Città di Torino somministra 8 milioni e mezzo di pasti all’anno e ciò dovrebbe essere da stimolo per la creazione di una domanda molto forte sulla produzione locale con ricadute positive sull’economia del territorio. Abbiamo verificato che è possibile. Sono state condotte indagini conoscitive per verificare che il mercato fosse in grado di rispondere alle richieste e abbiamo avuto riscontri positivi. Abbiamo lavorato in sinergia con Provincia, organizzazioni degli agricoltori (Coldiretti e Cia) e Camera di Commercio. Spingiamo inoltre i piccoli produttori locali affinché aggreghino la loro offerta per favorire l’incontro con la domanda rappresentata dalle aziende ristoratrici”.
Le aziende ristoratrici potrebbero opporre resistenze? Non è di questo avviso l’assessore Pellerino, che anzi sottolinea le possibilità di risparmio insite in questo nuovo modello. “Non credo che opporranno resistenze, è un bel progetto che potrà portare anche a loro un’innovazione di processo. Come ho detto, pensiamo di avere ricadute positive sull’economia locale. Ci consente inoltre di avere prodotti freschi e di stagione che non viaggiano per centinaia di chilometri. E la filiera più corta naturalmente fa risparmiare. Fino a oggi abbiamo chiesto carni piemontesi e prodotti biologici, con questo bando introduciamo prodotti a lotta integrata. All’inizio dell’anno scolastico abbiamo cambiato i menu, inserendo numerosi prodotti di qualità sia per quanto riguarda i formaggi che gli insaccati, che sono stati richiesti con le certificazioni DOP (di origine protetta) e IGP (con indicazione geografica protetta)”.

Come nascono i menu

Come avviene la redazione dei menu per le mense scolastiche? “È un lavoro che parte dalla grammatura – risponde l’assessore -, che deve essere corrispondente e adeguata ai valori nutrizionali necessari per la crescita. Nell’elaborazione lavoriamo insieme ai dietisti dell’Asl per ottenere la composizione equilibrata di un pasto in termini di proteine, carboidrati e altri elementi nutrizionali. Certo non sono fatti una volta per tutte. Modifiche possono essere apportate sulla base del gradimento o delle proposte. Vale la pena ricordare che periodicamente stampiamo il calendario delle mense scolastiche in modo tale che i genitori sappiano che cosa hanno mangiato a pranzo i bambini, onde evitare che la sera si ripeta lo stesso pasto”.
In altre città si lavora alla riduzione del cibo avanzato. Torino se ne occupa? “Sì, stiamo facendo un grande lavoro sulla riduzione degli sprechi – ha continuato l’assessore – che sono frutto anche di una prenotazione non puntuale dei pasti (attualmente vengono fatte via telefono su numeri approssimati). Stiamo quindi lavorando per introdurre la prenotazione digitalizzata per il recupero del cibo avanzato. Già oggi il Banco Alimentare passa a ritirare gli avanzi. Il punto è comunque ridurre a monte il cibo che non viene consumato, perché il recupero ha costi notevoli, dovendo conservare la catena del caldo che prevede tutta una serie di accorgimenti igienici e di sicurezza alimentare affinché i prodotti vengano reimpiegati. Sul tema degli sprechi, il nuovo bando premierà le aziende che si impegneranno, per esempio, a trasportare il cibo avanzato dal centro di cottura a eventuali associazioni ed enti che redistribuiscono i pasti”.

Se il piatto piange

A Milano c’è stata una grande polemica sul gradimento del cibo nelle mense. Menu nutrizionalmente perfetti risultano inappetibili ai bambini, che li rifiutano con un doppio risultato negativo: restano a pancia vuota e sprecano. A Torino piace quel che viene messo nel piatto? “Il pubblico dei bimbi è un pubblico difficile – spiega Mariagrazia Pellerino -. I menu sono uguali in tutte le scuole, ma, quando andiamo a misurare il gradimento, in alcune scuole un pasto è considerato buono mentre in altre lo stesso viene considerato non buono. Evidentemente dipende molto dalle abitudini alimentari che i bimbi hanno a casa. Credo che un’educazione alimentare non possa essere fatta soltanto dalla scuola. Siamo comunque molto attenti al livello di gradimento, anche per evitare gli sprechi e per fare in modo che il pasto sia un momento al contempo gradevole ed educativo. La scuola ha sì il compito di insegnare a mangiare bene, ma deve anche trasmettere il valore degli alimenti, deve far comprendere il lavoro che sta dietro al cibo che arriva nel piatto. In questo percorso si inseriscono i corsi di educazione all’alimentazione sostenibile che partiranno a breve insieme alla Camera di Commercio, indirizzati a genitori e insegnanti”.
Come si misura il gradimento? “Facciamo periodicamente delle ricerche di customer satisfaction e raccogliamo i contributi delle Commissioni mense composte anche dai genitori – spiega l’assessore Pellerino -. Proponiamo per esempio dei questionari ai bambini: ai più grandi chiediamo di crocettare delle faccine a seconda di quanto gli è piaciuto un pasto. Per i più piccoli si va a vedere quello che viene avanzato e di lì si ricava quali sono i piatti meno graditi. Tenendo conto di questi accorgimenti abbiamo cambiato i nostri menu e le nostre offerte”.
Per misurare la “soddisfazione del cliente”, nel 2011 il Servizio di Ristorazione scolastica della Città di Torino ha effettuato un’indagine sul gradimento dei menu nelle scuole primarie. Lo studio è stato condotto dal Settore certificazione di qualità della Città e dal dipartimento di Tecnologia Alimentare dell’Università di Torino. Il campione della ricerca era composto da ventotto scuole in rappresentanza delle dieci Circoscrizioni, nonché dalle aziende di ristorazione cui è stato affidato il servizio. In 125 classi di 16 scuole sono stati raccolti i pareri dei bambini, dei genitori e degli insegnanti. Dell’81% dei genitori complessivamente soddisfatti del servizio, il 42% ha espresso un giudizio più che positivo (tra l’8 e il 10). Buono anche il parere degli insegnanti che pranzano a scuola insieme ai bambini. Il loro voto medio si attesta sul 7, come quello di papà e mamma. In linea generale i bambini preferiscono i secondi, mentre la verdura è sempre all’ultimo posto della classifica. Il gradimento dei pasti cala con il crescere dell’età. Il livello di soddisfazione complessivo non è uguale in tutte le scuole, tuttavia la valutazione media dei genitori è identica indipendentemente dalla ditta erogatrice.

Bimbi senza mela?

Su Facebook girano commenti sul fatto che i bambini da quest’anno dovranno portarsi da casa la mela per la colazione di metà mattina. È una notizia vera? “Non mi risulta – conclude l’assessore -. Nelle scuole la frutta viene distribuita. Sto facendo un controllo in tutte le Circoscrizioni e nelle ultime scuole che ho visitato, in Circoscrizione 1 e 10, entrando ho visto i cestini di mele”.

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