La scienza in cucina

L’argomento di questo mese è anche il titolo di un celeberrimo libro di cucina, scritto da un italiano poco meno di 130 anni fa. Forse la scienza a cui alludeva l’autore non era la stessa di cui vogliamo parlare oggi, ma di sicuro come titolo ci sta bene: la cucina è un’arte, che abbisogna di fantasia e occhio, ma anche una scienza per cui servono precisione e rigore. La cucina è scienza nella misura in cui ha a che fare con la materia, che è la stessa materia con cui si lavora in laboratorio! L’ispirazione per questo articolo viene da Internet e in particolare da un blog, “Scienza in cucina” appunto, di Dario Bressanini. L’autore rilegge le ricette di cucina dal punto di vista delle scienze, non quelle culinarie ma quelle cosiddette “dure”. A noi buongustai impenitenti può sembrare strano che tra le ricette di cucina si celino i “misteri” della chimica e della fisica, ma è così: anche la materia che assaporiamo, o con cui più semplicemente ci nutriamo, obbedisce alle stesse leggi della materia che calpestiamo quando passeggiamo o che ammiriamo quando osserviamo un monte coperto di foreste. E, naturalmente, gli atomi di carbonio e ossigeno che troviamo nel Barolo e nella bistecca fiorentina sono gli stessi dell’asfalto e degli abeti.

Km 0

In questo caso per “Km 0” non intende “auto nuove al prezzo dell’usato o poco più” (ottima formula se non si hanno problemi di colore e accessori). I Km 0 di cui parla, sempre nello stesso blog, Dario Bressanini, sono legati alla strada che le merci – gli alimentari nel caso specifico – devono compiere per arrivare dal luogo di produzione (campo, stalla o stabilimento) alle nostre tavole. La posizione più “politically correct” al momento sembra essere quella della spesa a Km 0: ortaggi prodotti dal contadino nell’orto dall’altra parte della strada, carne di animali allevati e macellati nella cascina dove facciamo la nostra solita passeggiata coi bimbi e così via. Bressanini mette in guardia contro le ideologie, facendo notare che i “Km 0” non sono garanzia di “ecologia” e di attenzione all’ambiente e che spesso prodotti ottenuti sotto casa attraverso processi più inquinanti possono essere meno ecologici delle mele australiane o della carne argentina. Al di là della questione specifica, comunque molto interessante, la questione dei “Km 0” è un ottimo spunto per parlare del fatto che c’è una relazione importante tra cibo ed energia, e non solo per quanto riguarda i chili di troppo che nascono quando si introducono più calorie di quelle che si consumano. Anche i cibi, come ogni altro bene di consumo, devono venir prodotti impiegando una quantità di energia, più o meno grande a seconda del tipo di alimento. E i cibi, come tutti i beni di consumo, sono soggetti alle leggi di mercato, non sono riproducibili all’infinito e sono tra loro interdipendenti. Per esempio, dicono gli esperti che una delle cause dell’attuale crisi dei cereali sia, assieme alla nota questione dei biocarburanti prodotti col mais, il fatto che larghe fette di popolazione hanno accresciuto negli ultimi anni il loro potere economico e hanno aumentato il consumo di carne. Per ottenere un chilo di carne serve un’area coltivata molto superiore a quella che serve per ottenere un chilo di pane: così i cereali non bastano più. A conti fatti, chi vuole consumare con intelligenza e sensibilità etica e ambientale, cosa deve scegliere? Come sempre, l’unica risorsa veramente ecologica è quella che non si usa. Per consumare bene bisogna consumare meno.

[Ugo Finardi – Chimico, ricercatore CNR]

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