Leggere le etichette alimentari

A tutti sarà capitato di voler provare un nuovo prodotto alimentare e di fermarsi a leggere le etichette che riportano gli ingredienti, nella speranza di aiutarsi nella decisione e di capire se la merendina, o la minestrina, fanno al caso nostro o dei nostri cuccioli. Se le ricette dei manuali di cucina della nonna riportavano ingredienti facilmente definibili anche dal non “addetto ai lavori”, sulle etichette si trovano nomi che non sempre si riescono ad associare al primo colpo con qualcosa di conosciuto, provocando timori inutili o, al contrario, mascherando sostanze magari non pericolose ma che sarebbe meglio evitare. Prendiamo come esempio tre etichette: una confezione di biscotti, una minestra e una brioche. Ci sono sostanze dai nomi non comuni. Tanto per cominciare il carbonato acido di sodio, utilizzato come “agente lievitante” nei due prodotti da forno. In realtà si tratta del comune bicarbonato, che anche in casa si utilizza come lievito (o agente lievitante che dir si voglia). Assieme a questo vengono utilizzati altri sali inorganici (fosfati di sodio, bicarbonati d’ammonio) non nocivi, almeno alle basse concentrazioni con cui vengono utilizzati. Anche i grassi vegetali non sono altro che olii, come quelli che si usano per friggere o condire. Qui però il trucco sta nell’indicazione generica “grassi vegetali”, che può comprendere tanto il pregiatissimo olio extravergine di oliva quanto l’assai poco pregiato (e molto meno costoso) olio di semi vari: quale di questi verrà utilizzato nei prodotti in questione? Nel caso in cui i “grassi vegetali siano idrogenati si tratta poi di margarina. Le più  recenti indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sconsigliano l’uso dei grassi idrogenati, molto nocivi per il cuore e la circolazione. Sempre più difficile: gli esaltatori di sapidità sono ovviamente sostanze usate per insaporire minestrine e affini. Qui la prima cosa da chiedersi è di cosa sia fatto un alimento che, per avere sapore, ha bisogno di un additivo apposito. La sostanza principe in questo campo è il glutammato di sodio, il cui uso è iniziato ai primi del Novecento: gli scarti di lavorazione della canna da zucchero ne contenevano alte percentuali e si trovò nel dado per brodo una maniera per smaltirle senza perderci (anzi). Proprio del dado per brodo il glutammato di sodio (o glutammato monosodico, è esattamente la stessa cosa) costituisce circa il 50% del peso; il resto è composto da sale da cucina (cloruro di sodio per i chimici) ed estratto di carne proveniente da scarti di lavorazione altrimenti non utilizzabili. Qui, attenzione: anche se la pericolosità del glutammato non è mai stata provata (in alcune nazioni ne è vietato l’uso come additivo) viene ritenuto poco prudente farlo assumere ai bambini. L’acido citrico, usato come correttore di acidità (di fatto per acidificare), è quello contenuto nel limone (anche se può essere prodotto industrialmente); pectine e lecitine (gelificanti ed emulsionanti) sono sostanze di origine vegetale.

Assieme all’uso di sostanze chimiche genericamente sconosciute ai genitori comuni, un altro elemento problematico è dato dalla “non standardizzazione” delle nomenclature adottate: così accade che la stessa sostanza, in prodotti diversi, sia dichiarata con nomi diversi (come sopra ricordato, “bicarbonato di sodio” e “carbonato acido di sodio” sono la stessa cosa).

[Ugo Finardi – Chimico, ricercatore CNR]

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