Nitriti, nitrati e prosciutto

Una delle cose belle dell’aver studiato chimica è che nulla più può darti fastidio. Forse non si arriva a pensare ai propri amici, conoscenti e parenti come ad aggregati di atomi di idrogeno, ossigeno, carbonio, azoto e qualche altro elemento facilmente reperibile dal ferramenta, ma poco ci manca. Per esempio sapete cosa hanno in comune il guano (quel famoso e ottimo concime che deriva dai rifiuti organici lasciati dagli uccelli marini sulle scogliere del Sudamerica) e il prosciutto cotto del supermercato? La presenza di nitriti e nitrati, naturalmente. La differenza (grande, non vi preoccupate) è il fatto che nitriti e nitrati sono uno dei costituenti fondamentali per il guano (che non per nulla è un concime ad altissimo tenore di azoto), mentre per il prosciutto vengono aggiunti come conservanti alla fine della produzione. Il fatto che nitriti e nitrati siano fondamentali per lo sviluppo della vita dei vegetali e che siano degli ottimi conservanti, non significa però che facciano bene al corpo umano. Assumere un eccesso di nitrati è pericoloso, in quanto vengono metabolizzati dal corpo umano e trasformati in ammoniaca dal fegato, diventando prima nel processo nitriti (nitriti e nitrati differiscono per lo stato di ossidazione dell’azoto e per il numero di atomi di ossigeno presenti nella molecola). I nitriti, a loro volta, sono in grado di ossidare il ferro dell’emoglobina, causando la diminuzione dell’apporto di ossigeno agli organi attraverso il sangue. Naturalmente questo diventa problematico quando sono in gioco grandi quantità di nitrati e nitriti e inoltre dipende anche dall’età e dalle caratteristiche personali (alcuni individui sono più sensibili di altri). Inoltre nitrati e nitriti, proprio perché presenti nei concimi, possono arrivare nell’organismo anche attraverso i vegetali (alcuni ortaggi in particolare) e nelle acque, che infatti non sono più potabili oltre una certa concentrazione delle due specie chimiche: 50 milligrammi per litro per i nitrati e zero per i nitriti. Nell’elenco europeo degli additivi i due composti sono indicati rispettivamente come E249 ed E250 (i nitriti), mentre i nitrati come E251 ed E252.

Ma torniamo al prosciutto. Qui nitrati e nitriti vengono utilizzati soprattutto per evitare lo sviluppo del Clostridium Botulinum, un batterio responsabile della produzione di una tossina dagli effetti potenzialmente mortali verso chi incautamente la ingerisca: si tratta del famoso botulismo. Gli unici prosciutti che per legge non possono avere additivi di alcun genere sono il Prosciutto Crudo di Parma DOP e il Prosciutto Crudo di San Daniele DOP, che sono semplicemente carne salata e stagionata (a regola d’arte, naturalmente). Negli altri casi l’uso di nitrati e nitriti è autorizzato, naturalmente con dosi massime per unità di peso stabilite per legge. Allora cosa fare? I nitrati e i nitriti fanno male, ma se mancano, si rischia che il prosciutto o l’affettato di turno facciano peggio. Un’accortezza può essere quella di preferire affettati che non contengano nitriti, che come detto sopra sono ancor meno amichevoli verso il nostro corpo: in Italia però prodotti di questo tipo non sono molto comuni, mentre per esempio in Svizzera il nitrito di sodio è vietato per legge.

[Ugo Finardi – Chimico, ricercatore CNR]

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