La capsaicina spiega perché il peperoncino è piccante

L’ho visto avvicinarsi a quei buffi (per lui) peperoncini rossi. L’ho visto pronto a metterlo in bocca. Per fortuna sono arrivato in tempo a fermarlo. Mio figlio, due anni, non sapeva che quell’apparentemente innocui vegetale in realtà è una bomba piena di capsaicina.

La capsaicina: cos’è

La capsaicina (o capsicina) è un alcaloide, cioè una sostanza chimica presente nei frutti dei vegetali del genere Capsicum. E con ciò? Beh, la capsaicina è particolare: è il principio attivo del peperoncino, quella sostanza che dà origine al gusto piccante.

La scoperta della capsaicina risale ai primi anni del XIX secolo, quando fu estratta con solventi organici dai peperoncini macerati e poi isolata in forma cristallina; un secolo dopo venne riprodotta per via sintetica. La capsaicina deriva dal metabolismo di un acido grasso ed è in realtà un metabolita secondario.

Al contrario di quanto si crede, non è presente nei semi, dove si trova solo in superficie, ma nella polpa del frutto. È una molecola molto stabile, che resta inalterata a lungo, anche dopo processi di cottura o di congelamento.

La capsaicina fa superare la soglia del dolore

Ora, cosa rende così interessante a capsaicina? Molte cose ovviamente. La prima, manco a dirlo, proprio il fatto che sia piccante. La capsaicina è un irritante delle mucose: quello che fa nella nostra bocca (e non solo) è sostanzialmente stimolare alcuni particolari recettori del sapore, facendo superare la soglia del dolore e provocando la sensazione di bruciore tipica del peperoncino.

Questi recettori si attivano normalmente a temperature sopra i quaranta-cinquanta gradi, per cui la capsaicina sostanzialmente genera una sensazione “virtuale” di scottatura.

La scala di Scoville

Esiste addirittura una scala che misura il grado di piccantezza. Si tratta della scala di Scoville, dal nome del suo ideatore, Wilbur Scoville, che aveva elaborato un complicato test per misurare la “forza” dei diversi tipi di peperoncino.

Il test in sé è funzionale, ma ha un difetto: basandosi sulla soglia di dolore, dipende dalla soggettività umana. Tuttavia la gradazione dei diversi cultivar di peperoncino si basa sulla Gradazione Scoville; al peperoncino più piccante esistente al mondo, il Naga Jolokia o Bhut Jolokia, è stato assegnato un Guinness dei primati.

Per ovviare alla soggettività del test si usa anche una scala basata sulla quantità precisa di capsaicina per unità di peso, misurata in laboratorio per via cromatografica.

Le proprietà analgesiche della capsaicina

Il fatto di essere piccante è solo la caratteristica più evidente della capsaicina. La nostra molecola mostra notevoli proprietà analgesiche, motivo per cui è contenuta in preparati contro i dolori muscolari e reumatici.

Pare poi dimostrato che aumenti il metabolismo basale, cioè la quantità di energie che il corpo brucia per mantenersi in vita e per questo motivo il peperoncino è sempre più sotto i riflettori di dietologi e nutrizionisti.

Inoltre la capsaicina è un potente vasodilatatore, che aiuta a mantenere sotto controllo la pressione arteriosa e a prevenire i disturbi al sistema cardiovascolare.

Un articolo scientifico di alcuni anni fa riportava che la capsaicina sarebbe in grado di indurre l’apoptosi nelle cellule tumorali del cancro alla prostata (una sorta di “autodistruzione” naturale delle cellule), oltre a mostrare un notevole effetto antiproliferativo sulle culture in vitro di cellule tumorali.

Queste sono solo alcune delle doti dell’alcaloide. È facile trovare lunghi elenchi di virtù, vere o presunte, ma una cosa è certa: non passa inosservata.

[Ugo Finardi – Chimico, ricercatore del CNR e giornalista]

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